Frau Droghinis Tomatensauce...

.... die ersten Gastabeiter waren da. Ende der 50er Jahre wohnte im Mietshaus, drei Grundstücke weiter, auf einmal die Familie Droghini. Eine italienische Familie aus Sizilien. Nein, die hiessen bei uns nicht "die Itaker", sondern sie wurden beim Familiennamen genannt. Die Maaamaaaa, von uns seither immer "Frau Droghini" genannt, dann der Papa, Leila und deren Schwester, von der ich den Vornamen nicht mehr weiß. Auf welchem Wege auch immer, befreundete sich meine Schwester mit Leila. Die Freundschaft dauerte über viele Jahre. Sogar heute, nach über 50 Jahren, gibt es ein grosses "Hallo" wenn sich Leila und Waltraud treffen. Die Eltern Droghini sind schon länger tot. Zuerst starb der Papa, dann, ich weiss nicht einmal in welchem Jahr das war, auch Frau Droghini. All die Jahre und auch den Tod hat ein Rezept überdauert. Schon als Schulkind ergab das Rezept eines meiner absoluten Lieblingsessen. Meine Mutter hatte das schon in den ersten Jahren in denen Familie Droghini als Nachbarn bei uns wohnten, von Frau Droghini übernommen.

Gute Tomaten, gutes Salz, gutes Olivenöl, guter Knobi und ebenso gute Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian... das war´s schon.

Tomatensauce mit Nudeln (oder wie wir es in der Familie nannten: Nudeln mit Tomatensauce)

Zutatenliste:

•  1 kg frische Tomaten (wenn die nicht günstig zu kaufen sind, weil keine Tomatensaison geht auch Tomatenpürée oder geschälte/gewürfelte Tomaten
• Zwiebeln 2 kleine oder eine mittlere Größe (gewürfelt)
• 2 Knoblauchzehen (zu Würfelchen gehackt)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 150g durchwachsener Speck gewürfelt (muss nicht, ist bei unserer Tomatensauce aber Tradition)
• Gewürze (Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Rosmarin gemörsert, 1/8 TeelöffelThymian gemörsert) 

Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Danach das Olivenöl (nicht zu stark) in einem mittelgrossen Topf erhitzen, die gewürfelten Zwiebeln darin erhitzen, ständig umrühren und glasig werden lassen, danach die Knoblauchwürfelchen hinzugeben und nur ganz kurz im Öl schwenken und sofort die Tomatenwürfel in den Topf geben. Alles gut vermischen und bei niedriger Hitze für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Gewürze kurz vor der Fertigstellung hinzugeben.
Nun den durchwachsenen gewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen bis der Speck glasig geworden ist und begonnen hat leicht cross zu werden.  Alles auf die Tomatensauce geben und dann Servieren.
Mir schmecken am besten Spaghetti zu dieser Tomatensauce. In diesem Falle gerne bisschen mehr als "Al Dente" gegart.

Frohe Weihnacht auch an die LeserInnen....

...und herzlichen Dank für die Aufmerksamkeit die ihr diesem Blog schenkt.



Übrigens, die Weihnachtsfeier mit der ganzen Familie war ein voller Erfolg, alle Gäste waren total zufrieden und mit Blick auf den mir echten Kerzen erleuchteten Weihnachtsbaum so richtig schön gefühlsduselig. Schön wars!

Wir hoffen, dass ihr auch ein tolles Weihnachtsfest hattet.
Bis bald!

A&P


PS:
hier die Speisenkarte von heute:

Das war unsere Speisenkarte vom 26.12.2012

Vanilleeisparfait...

... die Weihnachtstage haben begonnen und munter geht es in unserer Küche weiter. Heute hat Anja sich für die morgige Familienfeier etwas Besonderes vorgenommen:

Vanilleeisparfait.

Hier die Grundzutaten

Zutatenliste:

• Eiswürfel (massig) 
• 6 Eigelb
• 250g Zucker
• 1/4 Liter Milch
• 1 Vanilleschote
• 350g Sahne (gute) 

Vorgekühlte Rührschüssel für die Sahne

 
Weiter unten einige Variationen:

Ananaseisparfait
und
Erdbeereisparfait





Alle Schüsseln werden vor der Zubereitung des Parfaits in der Tiefkühltruhe vorgekühlt.
Eine große Schüssel, bei uns ist das die grosse blaue irdene Schüssel, mit den Eiswürfeln und kaltem Wasser so füllen, dass die Rührschüssel darin zum Schwimmen kommt und der Inhalt während der Zubereitung gut gekühlt wird.
In der vorgekühlten Kitchenaid-Schüssel die Sahne steif schlagen.

Die Zutaten miteinander cremig schlagen.

Die Milch, das Eigelb und den Zucker im Eiswürfelbad cremig schlagen. Dann das Vanillemark und die steif geschlagene Sahne hinzugeben und in der Rührschüssel schlagen bis es gleichmäßig kühl wird. Danach in eine Form mit Deckel geben und in die Tiefkühltruhe zum Erkalten stellen.
Die einzelnen Schritte sind auf den Fotos gut zu erkennen.

Die steif geschlagenen kühle Sahne in die Rührschüssel geben.

Das Vanillemark hinzugeben und alles mit dem Mixer schlagen

Wenn die Eismasse durch das Eiswürfelbad soweit abgekühlt ist...

...die Masse in eine Form  mit Deckel geben

Dann den Deckel drauf und ab in die Tiefkühltruhe. Viel Spass beim selber machen!

Variation:

Ananaseisparfait
Alles wie zuvor, nur einige kleine Änderungen, und schon entsteht ein völlig neuer Eisgenuß.

Nicht nur für Pasteten geeignet, auch für die Eisherstellung genial.

In diesem Falle nehmen wir eine Pastetenform mit Deckel von Le Creuset.

Wir stellen ein reines Milchspeiseeis her. Also ohne Zutaten wie Vanille oder sonstige Aromen. Das Eis soll den beigefügten  Geschmackgebern, wie Ananas oder Erdbeere, die Bühne des Geschmacks geben, keinen starken Kontras,t aber auch keinen Geschmacksbrei.
Milchspeiseeis gibt die Basis für das was nun zubereitet wird.
Hierzu alles so machen wir zuvor, jedoch kein Vanillemark hinzu geben.

Variation Ananas:
In die Pastetenform (selbst) kandierte Ananasstücke in Fächerform auslegen (s.Foto)
Dann darauf die Eismasse ausgießen. Wer möchte kann noch kandierte Ananasstückchen obenauf geben. Die werden ein wenig durch die Masse nach unten einsacken und dadurch etwas Ananasgeschmack in die Masse abgeben.
Unser ursprüngliches Vorhaben, statt dem normalen Zucker den Läuterzucker des Ananaskandierens zu verwenden, haben wir aus den oben genannten Gründen wieder verworfen. Der Geschmack der Eismasse wäre zu intensiv ananaslastig gewesen.

Kandierte Ananasstücke fertig zur Verwendung (Die Sache mit dem Kandieren erklären wir an anderer Stelle)

Die Annanasstücke fächerförmig auf den Boden der Form legen

Nun ist der Bodenbelag fertig, beim Stülpen liegen dann die Annanasstücke oben

Kurz vor der Vermählung von Frucht und Milcheismasse

so fängt es an...

fast fertig

Ananasstücke noch oben auf legen....

Jetzt schnell den Deckel drauf und in die Tiefkühltruhe damit.

Variation Erdbeere:
Alles wie zuvor, jedoch statt Vanille oder Ananas eine Erdbeerkonfitüre nehmen. Man kann auch frische Erdbeeren verwenden, nur sind die aus heimischer Herkunft um diese Jahreszeit noch nicht reif ;)

Die Fotos sind weitgehend selbsterklärend und haben alle eine Bildunterschrift mit passendem Text.

Den Boden der Flan-Formen mit Erdbeerkonfitüre bedecken. Die Konfitüre ist, wenn sie gestürzt sind, oben.

Mit Hilfe eines Trichters die Eismasse einfüllen

Man erkennt, der Trichter hat eine grosse Öffnung

 

Fertig, nun die Förmchen mit Frischhaltefolie abdecken und sofort in die Gefriertruhe damit.

The Inner Space...

Kochen ist, wenigstens für mich, eine sehr persönliche Angelegenheit. Und für mich ist meine Küche denn auch ein sehr persönlicher Ort. Eine Designerküche wie sie seit neuerdings so oft in deutschen Landen gekauft wird, ist nicht für das Kochen gemacht. Für´s Leben sowieso nicht. 

Ich brauche die Zweckmäßigkeit, die Heimeligkeit und die Systematik der gelebten und lebbaren Küchen. Tradition hat eben doch etwas, das Vorteile hat.

Das hier ist also meine Küche, oder unsere Küche ist die bessere Bezeichnung.

Der innere Raum, der Inspiration und Familie einen Mittelpunkt, den "Inner Space" gibt.

Hier zwei Einblicke. Nichts ist gestellt, alles mitten in der Arbeit. Momentan wird Rinderfond und Glace zubereitet.

Blick auf die Ostseite des Hauses. Das Fenster, der 5 flammige Gasherd, der 90er Backofen, die Siebträgermaschine für den guten Espresso, das Hackbrett, das "Media Luna" aus Spanien, die Marmorplatte auf der Teigwaren gemacht werden, die Kitchenaid, die als fleissige Helferin für vieles ihren Daseinszweck gefunden hat...

"El Friede" unsere Öfin seit 5 Jahren. Quell der Inspiration, Wärmespenderin in kühlen und eisigen Nächten, Kuchen und Brotbäckerin, Eintopf-, Pfannen-, und sonstige Gerichte Zauberin. Und heisses Wasser bereitet sie so nebenbei.

Die Glace...

... der Rinderfond ist nun über Nacht abgekühlt. Das im Fond enthaltene Fett hat sich oben auf dem Fond abgesetzt und kann nun mit einem Schaumlöffel abgehoben werden. Das Rinderfett wird wie schon am Tag zuvor, in einem separaten Topf zwischengelagert, es wird noch gebraucht, aber nicht für den Fond oder die Glace.

Das oben abgesetzte Fett abschöpfen, man erkennt schon die Konsistenz des Rinderfond.

Nun soll der Fond zu einer Glace weiterentwickelt werden. Dazu füge ich die Spitze eines Rosmarinzweiges hinzu, während der Rinderfond bei mittlerer Hitze auf dem Ofen reduziert.

Hier die ungefähre Menge des Rosmarin. Dieser Rosmarin selbst in Europas Süden (Frankreich/Spanien) gesammelt und in Leinensäckchen bei uns in der Vorratskammer aufbewahrt.

Im Teesieb mache ich im Rinderfond noch einen Rosmarinauszug. Eine Geschmacksvariante die ich sehr mag.

 Der Rinderfond ist nun auf 2 x 500ml reduziert und kann in die bereitgestellten Gläser verfüllt werden. Für diesen Zweck verwende ich gerne geleerte Honiggläser. Das macht auf der einen Seite das Erkennen des Inhalts leichter, weil ich zu diesem Zweck fast ausschließlich solche Gläser benutze, zum anderen lassen sich Gläser dieser Art und mit diesen Deckeln auch gut zum Konservieren in eine Tiefkühltruhe stellen. 

Und nein, keine Angst, eine sorgsame Behandlung vorausgesetzt,  bisher ist mir noch kein Honigglas wegen der Kälte in der Tiefkühltruhe geplatzt.

Die Glace in die bereitstehenden Gläser füllen. Im Hintergrund bereits die nächste "Ladung" Rinderfleisch- und Markknochen für die zweite Portion Rinderfond  an diesem Wochenende. Diesmal aber zusätzlich mit Petersilienwurzeln gemacht. Ein "Hoch!" auf die Ladenöffnungszeiten im nahen Luxembourg .

Der Fond ist zu einer wunderschönen dunkelen aber doch klaren Glace geworden. Das leichte Rosmarinaroma unterstreicht den Grundton des Geschmacks in bester Weise. Daher ist sehr wichtig, das Rosmarin nur kurz vor Ende der Reduktion hinzu zugeben. Maximal 30 Minuten reichen völlig. Die Glace ist Vorgesehen zur Verwendung als Grundlage für eine ganze Anzahl an Saucen die es über die Weihnachtsfeiertage zu verschiedenen Gerichten geben wird.

Darüber wird noch zu berichten sein.

Rinderfond, dunkel

Heute gehts an die Seele des Spiels. Es geht um die Sauce! Für mich ist die Krönung eines jeden Essens die dazu gereichte Sauce. So sie denn gut ist.
Wichtig für jede gute Sauce ist der Fond, der der Sauce zugrunde liegt. Ein Standard ist der Rinderfonds. Nein, nicht der fertige aus dem Glas oder der in Pulverform oder der in dem Maggi-Würfel versteckte.
Hier gibts nichts mit "Tütchen auf, umrühren, fertig!"

Rinderfleischknochen im Bräterdeckel, mit Öl begossen, gleich geht es in den Ofen

Es geht hier und heute um einen selbst hergestellten dunklen Rinderfond. Die Uromas und Omas, manchmal auch die Mütter wissen noch, wie sowas gemacht wird. Eigentlich wäre alles ganz einfach, - wenn es denn so einfach wie "damals" wäre, beim Metzger um die Ecke an Rinderknochen zu kommen. Solche von der Rippe und von Hals.

Blick in den Backofen nach ca. 15 Minuten

Der Metzger meines Vertrauens ist eigentlich die Fleischabteilung des EDEKA-Supermarktes in Irrel. Dort war man in der Lage mir das zu liefern, was ich wollte, Fleischknochen vom Rind. Die beiden nächsten ausgewiesenen richtigen Metzgereifachgeschäfte in 500 Meter weiter in Irrel und in 4 Kilometer Entfernung in Wolsfeld konnten oder wollten mir das Gewünschte auch auf ausdrücklichenWunsch nicht liefern. "Neue Bestimmungen von der EG", hiess es.
So, nun habe ich hier 6 Kilo Rinderknochen von der Rippe und 3 Kilo Markknochen. Die werden jetzt an diesem Wochenende Peu á Peu zu Rinderfond und zu Markklößchen verarbeitet.

Fertig geröstete Knochen

Zutatenliste:

• 3 kg ca. 5 cm lang gehackte Rinderknochen, unbedingt mit  bisschen Fleisch und Knorpel daran
• Knollensellerie 200g
• Möhre 150g
• Lauch 1 Stange
• Petersilienwurzel (hatte ich keine, geht auch ohne)
• eine dicke ungeschälte Zwiebel angeröstet (ich hab eine große und eine kleine genommen)
• ein Lorbeerblatt
• zwei Gewürznelken
• 10 weisse Pfefferkörner
• eine Knoblauchzehe geschält

Gemüse bereit um zum Bouquet garni gebunden zu werden

Die Fleischknochen in einen Bräterdeckel (oder sonstiges grosses flaches Bratgefäß) legen und mit Öl angießen. In den auf 200°C vorgeheitzten Backofen schieben und dann ca. 30 Minuten zu rösten beginnen. Dann die Fleischstücke wenden und weitere 30 Minuten rösten. Danach die Fleischstücke entnehmen und aus dem Gefäß das ausgetretene Fett abschütten (nicht wegwerfen, wird später noch für etwas ganz anderes gebraucht)
Ich mag es, danach die Knochen noch einmal etwas nachzurösten. Aber nur kurz, ca 15 Minuten.
Danach schichte ich die gerösteten Knochen in den tiefen Teil des Bräters um und gieße soviel Wasser auf, dass die Knochen so eben bedeckt sind. Nun nichts wie auf den Ofen und das Feuer angefacht. Alles zum Kochen bringen und die zu einem Bouquet garni gebundenen Suppengewürze (Sellerie, Lauch, Möhre) danach mit dazu geben. Alles für gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Gemüse und Fleisch köcheln für gut eineinhalb Stunden

Danach alle Knochen und Gemüse aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein mit einem doppelt gefalteten Tuch ausgelegten Sieb in einen bereit stehenden Topf lassen.  Das ganze über Nacht erkalten lassen. Am folgenden Morgen die gebildete Fettschicht abheben und zu dem anderen Rinderfett vom Vortag geben.

Den Fond durch ein doppelt gefaltetes Tuch lassen

Jetzt ist der Rinderfond fertig und kann a) verwendet werden, oder b) in Gläser gefüllt oder c) in Gefrierbehälter gefüllt werden, um den Fond zu konservieren. Oder eine Mischung aus diesen drei Möglichkeiten. Oder Möglichkeit d)

Rinderfond  Reduktion auf dem Weg zur "Glace"

Wir machen aus dem dunkelen Rinderfond eine "Glace".
Am folgenden Tag.

Es weihnachtet sehr... Kokosmakronen

Das hat man nun davon. Drei Eiweiss sind übrig und mit diesem Lebensmittel muss man doch was tun. Also flugs Mamas Kokosmakronenrezept ausgegraben, die Kitchenaid warm laufen lassen, dann lustig und fidel ans Werk.

• 3 Eiweiss schaumig schlagen, dann
• 220g Zucker hinzufügen und weiter mit der Kitchenaid das Ganze mit dem Schneebesen schaumig schlagen, der Zucker muss völlig aufgelöst sein.
• jetzt den Schneebesen abmontieren und abwaschen solange die Masse nicht hart wird.
• nun 200 g Kokosraspeln mit einem Löffel unterheben und gut verrühren.
• mit zwei Löffeln die Masse zu etwa walnussgrossen Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. So viele wie auf das Backblech gehen formen, dann alles rein in den Backofen, der ca. 190°C haben soll.
• Wir probieren das mit dem Ausbacken mal mit 15 Minuten, dabei bedenken, wir backen im mit Holz befeuerten Küchenofen, das ist immer ein grosses Abenteuer.

Hier die kleine dazu gehörige Fotogeschichte:

so sehen die Kokosmakronen aus wenn sie frisch geformt auf das Backblech gelegt wurden

Das ist die Kokosmakronenmasse

rein in den ca 190°C heissen Backofen

         

Die ersten Kokosmakronen, vielleicht eine Minute zu spät aus dem Ofen... aber Anna meint "die schmecken lecker!"

Das hier ist "El Makronos". DIE Kokosmakrone, der zweiten Backversuchsreihe entsprungen. So sollen die sein.

Das waren die wirklich genussvollen Backabenteuer des heutigen Abends. Das Ergebnis schmeckt und  sieht auch gut aus. Das macht Lust auf mehr weihnachtliches Backen.

Ach so, die drei Eiweiss sind deswegen entstanden, weil ich das Originalrezept von Mamas Spritzgebäck nochmal backen werde. Morgen. Der Teig steht schon kühl und wartet auf die Vollendung!
Bis dann und dann reiche ich die versprochenen Fotos davon nach...

Saltimbocca Variationen...

Wer kennt das nicht, beim Durchblättern eines Kochbuches nimmt man sich vor, ein bestimmtes Gericht später ganz unbedingt auch einmal zu kochen. Später, weil vielleicht die Zutaten nicht komplett im Hause sind oder weil man auf der Suche nach etwas anderem nur kurz bei diesesem speziellen Gericht verweilte.
Die Zeit vergeht und über die vielen Jahre gerät der Vorsatz in Vergessenheit,  -  bis dann irgendwann später, das selbe Kochbuch in die Hand genommen wird und man wieder zufällig wie zuvor, genau bei diesem speziellen Gericht landet. So geschehen mit dem schön bebilderten Buch "Europäische Spezialitäten, Band 2" aus der bekannten "Culinaria"Reihe. Man erkennt sich und seinen Vorsatz das auch einmal zu kochen wieder und schreitet zur Tat. Dabei gewinnt man Nutzen aus der zwischenzeitlich erworbenen "Kenne und Könne" und dem Zuwachs an Entspanntheit,  - dem "Fünfe auch gerade sein lassen können".
So ist im konkreten Fall zwar ist kein Kalbfleisch im Vorrat, aber der Rest der Zutaten ist beisammen. Statt Kalb wird Schwein, Pute oder Rind genommen und vorgegangen wird im wesentlichen wie im Rezept beschrieben. Man muss sich halt nicht sklavisch an Vorgaben halten, auch dürfen eigene Vorlieben oder Abneigungen bestimmte Zutaten betreffend in die Umsetzung des Rezeptes einfließen.
Klar sollte bei Saltimbocca eigentlich Kalbfleisch verwendet werden, aber wenn nun mal keines da ist, geht es auch mit Putenschnitzel, Schweineschnitzel oder Rinderroastbeef.
Das Ergebnis ist ein anderes, aber nicht minder gutes.
Man sieht, ich nehme Rezepte grundsätzlich als Anregung oder Grundidee gerne auf, die Umsetzung ist aber nicht immer und nicht unbedingt 100% vorlagegetreu.

Rezept für 4 Personen (Variationen in Klammern gesetzt):
Die Zutaten:

• 8 etwa handtellergrosse Kalbschnitzel (Schweineschnitzel/Putenschnitzel/aus Roastbeef geschnittene Rinderschnitzel vom Metzger des Vertrauens in hauchdünne Scheiben geschnitten oder selbst aus dem vollen Fleisch schneiden)
• 16 etwa 2-3 cm breite und 15 cm lange, dünn geschnittene Rauchfleischscheiben
• 2 Charlotten fein gehackt (Zwiebeln/Charlotten sind kein Muß, schmeckt aber als Variation sehr gut)
• 8 frische kleine Salbeiblätter (vorzugsweise aus dem Gartenbeet, ist ein Muß!)
• Pfeffer (die Schnitzel innen mit Pfeffer aus der Mühle würzen)
• Salz (die Schnitzel innen mit einer Prise Salz leicht würzen, bedenken dass Rauchfleisch auch Salz enthält)
• Kräuter der Provence (muss nicht, kann, wie es euch gefällt)
• Butterschmalz
• große schmiedeeiserne Pfanne (ca. 35cm Durchmesser)

Was mache ich nun mit den Zutaten?

• Vorbereitung des Fleischs: Das Schnitzelfleisch soll zu Anfang ca. handtellergross ca. 10cm breit/lang sein. Das Fleisch (nacheinander) in eine Gefriertüte flach einlegen und mit dem Plattierer gut bearbeiten, so dass ein wirklich sehr dünnes Schnitzel entstanden ist.  (Ein Plattierer ist ein Fleischklopfer und der muss nicht von Rösle oder WMF sein, auch hier Mut zur Kreativität oder einfach mal Omas alten Fleischklopfer nehmen und nach gründlichem Abspülen verwenden) Durch das Plattieren werden die Fleischstücke größer im Durchmesser und von der Dicke her dünner. Den physikalisch/chemischen Prozess erkläre ich hier mal nicht, denn nicht jeden interessiert das "Weshalb" wenn das Ergebnis einfach nur gut schmecken soll.
• Würzen und Pfannenfertig machen: Pro Schnitzel werden zwei Scheiben Rauchfleisch auf das Anrichtebrett gelegt. Darauf wird das plattierte Fleisch gelegt. Das Fleisch wird von innen mit Pfeffer und Salz gewürzt, je ein Blatt Salbei wird in die untere Hälfte des Schnitzels gelegt. Man kann das Salbeiblatt auch in mehrere Teile zupfen und auf dem Inneren des Schnitzels verteilen. Wer mag kann gewürfelte Charlotte und/oder Kräuter der Provence hinzufügen. Nun das Schnitzel von oben nach unten zusammenklappen. Die beiden Rauchfleischscheiben liegen so auf beiden Seiten aussen. Man muss die Enden nicht mit einem Spicker verschließen. Aber man darf. Es ist jedoch nicht notwendig.
• In die Pfanne legen und braten: Die  Pfanne ist inzwischen gut erhitzt, das Butterschmalz hat ca. 160 bis 165°C. (Hmm, woher weiss ich wie heiss das ist? Das sind Erfahrungswerte, das Butterschmalz soll nicht zu rauchen anfangen, das wäre suboptimal ;). Die zusammengeklappten Schnitzel werden mit einem Pfannenheber in das heisse Butterschmalz gelegt. Wenn man die schön aussen herum beginnend in die Pfanne legt, bekommt man alle 8 Schnitzelchen unter. Nachdem die eine Seite gut angebraten ist, nun die Schnitzel wenden und auch von der anderen Seite her gut anbraten. Man erkennt, die Schnitzel brauchen keine Spicker, die halten ihre Form und bleiben zusammen. Ich brate die Schnitzel von beiden Seiten je zwei mal ca. 2 Minuten, zusammen ergibt sich somit eine Bratzeit von insgesamt 8 Minuten.
• Was kann dazu gereicht werden?   Ein in Scheiben geschnittenes Baguette, dazu frischer Salat schmeckt uns prima.

Fotos reiche ich nach, wenn zu Weihnachten das Originalrezept mit Kalbfleisch gemacht wird.

Es weihnachtet sehr.... Mamas Spritzgebäck!

hier ohne viele Worte das Originalrezept von Papa aufgeschrieben.

Opa Heinrich schreibt mal auf....

Wie mache ich den Teig?
Helferlein Handmixer oder Küchenmaschine mit Knethaken, bei uns wäre das mal die Kitchen-Aid Artisan.
Die weiche Butter, den Zucker cremig rühren und dann die drei Eigelb hinzufügen und das Ganze schaumig schlagen. Unter Rühren die Zitronenschalen hinzugeben. Dann nach und nach das mit 2 Teelöffeln Backpulver angereicherte Mehl hinzugeben bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Dann den Teig für ca. 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Der Teig wird nachdem er durch die Spritzform gelassen wurde bei ca. 200°C im Backofen ausgebacken. Dabei das Backpapier nicht vergessen und die ersten Male den Backvorgang gut überwachen. Meine erste Ladung Spritzgebäck habe ich denn auch prompt in Briketts verwandelt, weil im Rezept was von 15-18 Minuten stand.
Der richtige Backgrad ist erreicht, wenn das Gebäck von blass auf leicht beige, schwach bräunliche  Stellen gebacken wurde. Beim Abnehmen kann der Teig noch leicht biegsam sein, der härtet aber aus wenn er abkühlt.
Auch hier gilt: Probieren, nicht jedes Mehl ist gleich, nicht jeder Backofen ist wie der andere und auch Eier sind unterschiedlich gross.
Viel Spass und guten Appetit.



Hier eine Variation aus dem Original Sacher Backbuch.
Knuspriges Spritzgebäck auch lecker aber ich bevorzuge das Rezept von Mama.
Zutaten für den Teig:

• 125g Butter
• 125g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• 1 EL Rum
• ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
• abgeriebene Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone
• 1 Ei 
• 200g Mehl
• 80 g gemahlene Mandeln

Ausserdem:

• Backpapier für das Blech
• 200g dunkle Kuvertüre (wenn man will)

Freitags ... Variationen

Gestern  zum ersten Mal den "Freitag" kochen gesehen. Hat Spaß gemacht.
Und heute, aus der "Lameng" die Idee bekommen das gestrige Gericht mal nachzukochen.
Allerdings nicht sklavisch, denn dazu fehlten mir einige der genannten Zutaten, aber ohne Lauchzwiebeln und Gurke und ohneNürnberger Rostbratwürstchen gings dann auch.
Allerdings unter ersatzweiser Hinzuziehung von in Olivenöl gebratenen, und mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence gewürzten Schweinefleischstreifen.

Hier das modifizierte "Freitags-Gericht".

Zutaten für 4 Personen

• 8           kleine Kartoffeln (festkochend)
• 1/2        Kopf Endiviensalat
• 1/2        Bund Frühlingszwiebeln  (ohne)
• 1/2        Gurken   (ohne)
• 2 EL      Crème fraîche
• 1 EL      gekörnter Senf  (normaler)
• 1 EL      Kapern
• 1/2        Bund Petersilie  (waren da, hab ich aber vergessen)
• 12         Nürnberger Würstchen (stattdessen in Streifen geschnittenes Schweinefleisch in Olivenöl und mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence abgeschmeckt)
• 2           Eier  (3)
• 200 ml   Pflanzenöl (300ml)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in gleichgroße Würfel schneiden, damit sich die Garzeit verringert. Würfel ungekocht mit wenig Öl für ca. 15 Minuten in einer beschichteten Pfanne braten. Für die Mayonnaise: Crème fraîche, Senf, Eier, Öl, Zucker und Kapern in ein Gefäß geben und mit einem Stabmixer cremig rühren. Gurke, Endiviensalat, Frühlingszwiebeln und Petersilie kleinschneiden und alle Zutaten zu den Kartoffeln zusammen in der Pfanne mischen, warm werden lassen und mit der Mayonnaise marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Nürnberger-Würstchen Schweinefleischstreifen servieren.


Und ja, es schmeckt vorzüglich. Die Pfanne war tatsächlich nachher geputzt. :)

Sinnliches Selbst...

es ist schon einige Zeit her und doch nicht mal so lange wie es scheint. Da haben wir zu Hause das wunderschöne Buch von Leonhard Reinirkens "Die kulinarischen Abenteuer des Fra Bartolo" gelesen. Mit Hochgenuss sich ausgemalt was denn da alles an schönen Rezepten nachzukochen wäre.

ein tolles Buch

Allein, beim Vorsatz blieb es bisher. Lediglich einige Einflüsse aus den im Buch beschriebenen Zutaten, fanden Einzug in unser Küchentun.

Wer weiss, was das geworden ist, darf sich melden.

Nun kam gestern Anja mit dem Buch von Isabelle Allende, "Aphrodite - eine Feier der Sinne".

macht Spaß

Anja las mir ein Kapitel daraus vor. Man sollte sich ab und zu eigene Themen und Ziele setzen und diese terminieren... ja, wir werden. Übrigens ist sowohl Leonhard Reinirkens Buch wie auch das von Isabelle Allende auch für diejenigen interessant, die einfach gut geschriebene Bücher lieben und die Spaß an Geschichten haben.

Des Gulaschkessels erste Tat....

Heute kam es an das lang erwartete Paket. Eigentlich waren es zwei Pakete, eines mit einem Eisenkessel von 10 Liter Fassungsvermögen und dreierlei Tuben mit original ungarischem Gulaschgewürz. Das andere hatte ein Dreibein und einen ein Meter langen Kochlöffel zum Inhalt.

Den neuen Kessel ordentlich säubern und schließlich mit Schweineschmalz einbrennen

Flott ausgepackt, den neuen Kessel begutachten, sieht klasse aus, trotzdem in die Spüle stecken und richtig schrubben. Sauber soll er sein. Nun sind wir komplett: ein Gulaschkessel mit 50 Litern für gössere Anlässe (bis 120 Portionen) , ein Gulaschkessel mit 30 Litern für nicht ganz so grosse Anlässe (bis 70 Portionen)  und der Neue mit 10 Litern, für Anlässe, wenn Familie oder Freunde zu Besuch kommen. Wir sind also gerüstet.
Dann der Test mit den Feuerringen. Wie tief passt er in die Ofenplatte wenn man alle Ringe herausnimmt. Test bestanden, Kessel erzhitzen und  5 Liter Wasser zum kochen bringen. Geht flott. Nochmal auswaschen und gut abtrocknen, danach mit Schweineschmalz einfetten und das Schmalz in das Eisen einbrennen. Ausreiben mit dem Papiertuch.
Nun frisch ans Werk.
Die Zutaten sind vorbereitet, gut 1 Kilo Zwiebeln geschält und geschnitten und bereit gestellt, 1 Kohlrabi, 5 mittlere Möhren, 1/3 (grosse) Sellerieknolle, 4 Pastinaken, 3 Paprika geschnitten und gewürfelt, all das in einer Schüssel mit Wasser zwischengelagert, dann noch 500g Kartoffeln gewürfelt und auch in Wasser bis zur späteren Verwendung deponiert. Jetzt wirds heiss:

Zwiebeln in Olivenöl ca. 40 Minuten honiggelb anschwitzen.

Kessel in die Herdplatte einsetzen,  Olivenöl in den Kessel,  wenn das Öl erhitzt ist (geht ratzfatz) Zwiebeln hinein und diese ca. 40 Minuten goldgelb werden lassen. Häufiger mal rühren und kontrollieren. Verbrannt dürfen die Zwiebeln nicht werden!
Wenn die Zwiebeln die gewünschte Farbe bekommen haben, kommt etwas, das ich bisher auch nicht in meiner Küchenwelt kannte: Paprikacreme mild, Paprikacreme Scharf und Gulaschcreme. Alles drei Produkte aus Ungarn. Alle drei kommen in der Tube, vergleichbar dem italienischen Tomatenmark. Von allen drei Tuben je ca. 40g den Zwiebeln hinzugeben und gut vermischen.
Dann den Kessel vom Feuer nehmen und mit reichlich Paprikapulver die Zwiebel-/Crememasse überziehen. Dann den Kessel wieder aufs Feuer und weiter rühren.
Nun wird es Zeit den Schweinegulasch in den Topf zu geben. Nach ca. 10 Minuten werden Gewürze und Salz hinzugegeben, etwa 1 gehäufter Esslöffel Kümmel, zwei Teelöffel gemahlener Pfeffer,  ein Esslöffel Meersalz. Den ganzen Inhalt des Kessels kräftig vermischen und dann im kleinen Feuer vor sich hin schmurgeln lassen. Immer wieder rühren, aber keine Flüssigkeit zufügen. Das nachfolgende Foto zeigt den Zustand des Gulasch etwa 15 Minuten vor dem nächsten Schritt.
  

Zwiebeln und Fleisch schmurgeln gemütlich vor sich hin.

Wenn am Kesselrand oberhalb des Gulasch ein eingebrannter Rand zu sehen ist, wird es Zeit sich mit der Zugabe von Gemüsen und Wasser zu befassen. Die in Wasser eingelegten Gemüse, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Pastinakenwurzeln und Paprika werden mit dem ganzen Wasser in den Kessel gegeben. Noch ca. 1 Liter Wasser hinzu, das Feuer im Ofen angeschürt und dann das Ganze zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen angefangen hat, nach weiteren 15 Minuten die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und wiederum nach dem diese zu kochen angefangen haben, noch 15 bis 20 Minuten weiter lebhaft köcheln lassen.

Es ist angerichtet!

Während dessen kommt es zur Krönung des Goulasch.
Die handgemachten Nudeln.  In einer Schüssel ca. 300 g Mehl mit 4 Eiern und einem bisschen Wasser zu einer zähen, aber geschmeidigen Teigmasse verrühren. Kurz vor Ende der Kartoffelgarzeit, den Nudelteig mit einem Löffel in Wallnussgrossen Teigspatzen in die Suppe schaben.

Teigspatzen in ungarischer Gulaschsuppe, ein Hochgenuss!

Die Konsistenz der Nudelspatzen soll so sein, dass der Teig auch innen durchgegart ist.
Zur Gulaschsuppe kann man ein gutes Roggenbrot reichen. Als Getränk eignet sich ein trockener Rotwein, aber auch ein leckeres Bier schmeckt prima dazu.
Als Essgeschirr bevorzugen wir Steingutschüsseln der Töpferei Wingenter aus dem Soonwald.

Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch klasse!

Dieser ungarische Gulasch wurde mit Schweinefleisch hergestellt. Es ist erstaunlich wie "rund" der Geschmack war. Normalerweise werden Gulaschsuppen von mir nur mit Rindfleisch und er Zugabe einer Rauchfleischseite vom Schwein zubereitet, eine rein auf Schweinefleisch basierende Gulaschsuppe habe ich bisher noch nicht gekocht. Klasse Ergebnis, kann guten Gewissens empfohlen werden.

Bis zum nächsten Mal

Zutatenliste (dieses Gerichts alle Angaben sind "ca."):
2  kg Schweinegulasch
1/3 Sellerie (grosse Knolle)
1 Kohlrabi
5 Möhren
4 Pastinaken
3 Paprika (Supermarkt rot, gelb, grün)
1 kg Zwiebeln
40 g Paprikacreme mild
40 g Paprikacreme scharf
40 g Gulaschcreme
1 1/2 Esslöffel Kümmel
3 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Meersalz grob
200ml (ca.) Olivenöl

Wer auch so einen tollen Küchenofen hat wie wir, bei dem man die Topfringe herausnehmen kann und der gerne auf und mit Feuer kocht, der findet Gulaschkessel und Utensilien u.a. auch hier:
 Weltweite Waren