Samstag, 24. Dezember 2016

Flieten...

alle lieben sie, ok, nicht die vegane oder vegetarische fraktion,  aber von den "normalos" die ich kenne, liebt sie jeder.
nur wenige aber bereiten sie selbst zu. woran das liegt? keine ahnung.
lecker sind sie allemal, am leckersten wenn man zeit und lust zum zubereiten hat.
und kostengünstiger sowieso.
der anfang ist schnell gemacht:
gewürzmischung SELBST herstellen!
Grobes Meersalz im Mörser zerstoßen,

Flieten gewürzt und fertig für die Sonnenbank

Kräuter der Provence dazugeben, nicht zu viel, aber nach Gusto
Weisser Pfeffer frisch gemahlen
Paprika eldelsüss dazu
bisschen "Curry grün" (Gewürzhaus Düsseldorf Altstadt dort kaufen oder bestellen)
Alles gut vermischen. Mengenangaben gibts hier nicht, man muss es probieren und selbst heraus finden wie intensiv die Flieten gewürzt sein sollen.
Die Hähnchenflügel von beiden Seiten gut mit der selbst gemachten Mischung bestreuen.
Wer mag, kann Zwiebelviertel, Knoblauch oder sonstige Gemüse mit dazu geben. In diesem Falle gab es Flieten an Flieten und Gewürze. 
In eine Bratkasserolle dicht an dicht legen und bei 120°C für eine Stunde in den Backofen, danach die Temperatur um 30°C erhöhen und für 20 Minuten weiter garen. Zum Schluß 15 Minuten bei ca. 180°C cross werden lassen. (kann je nach Gewicht der "Flieten" variieren, also immer testen ob das Fleisch sich gut von Knochen lösen lässt, wenn nicht, weiter garen.
Sollten die Flieten noch blutig sein, Backofen anschalten! ;)




Guten Appetit!

Montag, 3. Oktober 2016

Die Werkzeuge Teil 1: Die Messer

Viele der von uns ständig benutzten Küchenhelfer bleiben in solchen Blogs völlig unbeachtet.
Doch, was wären wir Diletanten ohne sie?
So ist mir der Gedanke gekommen, mich einmal eben diesen unverzichtbaren Utensilien zu widmen.
Heute fange ich an.

Thema: Die Messer

Ohne die Messer, ob groß oder klein, würden wir alle Nahrung die wir zu uns nehmen entweder lutschen oder mit einem Stein oder sonstigem Gegenstand zerkleinert zu uns nehmen. In sehr grauer Vorzeit ist es den Menschen gelungen, zunächst messerscharfe Steine zu produzieren, dann im Laufe der Zeit wurden Messer aus Eisen und noch später aus Stahl produziert. Inzwischen gibt es auch Messer aus Keramik. Sogar ich hatte ein solches. Leider hat es den Sturz von der Arbeitsplatte auf den Fußboden nicht überstanden und es liegt jetzt sicher irgendwo auf einer Müllkippe.

Die wichtigsten Messer die bei uns Küchenhelfer sind. Die vielen Windmühlenküchenmesser fehlen auf dem Foto.
Die Messer in unserem Haushalt, haben alle ihre eigene Geschichte. Einige begleiten mich bereits seit über dreissig Jahren. Einige sind wertvoll, einige sind nie wertvoll an Geldwert gewesen, andere haben ihren saftigen Preis sehr wohl verdient, doch alle Messer die hier im Haus zur Anwendung kommen, haben etwas zu erzählen.

Und los gehts...

Einen gewaltigen Stellenwert in der Ernährung hat das Brot. Dieses sollte so zerteilt werden, dass zumindest in unserem Kulturkreis, Brot in Scheiben in verschiedenen Gestaltungsformen auf den Tisch kommt oder als Würfel, wenn man Croutons herstellt. Hierzu eignen sich in besonderer Weise die Brotmesser.

Ein extra langes Brotmesser der Marke "Güde" für große Brote und exakte lange Schnitte. Sehr schwere Qualität.

 Für andere Schneidearbeiten in Sachen Brot verwenden wir ein gezahntes Brotmesser der Marke Omega und ein glattes Brotmesser mit einer nicht rostfreien Schneide der Marke Windmühlen Messer. Das Omega-Messer ist das "dienstälteste" Messer in meiner Sammlung. Ich habe es vor vielen Jahren von meiner damaligen Freundin als Weihnachtsgeschenk erhalten. Grob geschätzt bereichert es mein Messersortiment seit ungefähr 33 Jahren. Es schneidet trotz seines Alters noch ausserordentlich gut. Das Windmühlen Messer für Brote ist hervorragend um Stuten zu schneiden. Ein glattes Schnittbild, nichts zerfranselt. Tolles Messer.

Oben das Omega Messer mit Wellenschliff, tolles Messer für harte Brotkonsistenz, aber auch ein Allrounder. Das Windmühlenmesser ist ein prima Messer für Stuten. Den schneidet es glatt und ohne ihn auszufranseln. Die Klinge ist nicht rostfrei.  Beides sind prima Messer.

Was wäre die Zubereitung von Mahlzeiten ohne geeignete Gemüsemesser. Ob es Sellerieknollen, Möhren, Kohlrabi oder Lauchstangen sind. Alles muss auf die bestmögliche Weise zubereitet werden.


Von oben nach unten: Damaszener Klinge: Allrounder, zum sauberen Schneiden von Salaten, Zerteilen von großen Gemüsen, geht auch gut als Fleischmesser wobei ich andere da bevorzuge. Lässt sich gut schärfen, unproblematisch.              2tes von oben:  einfaches Gemüsemesser, stabil, wenig empfindlich, nichts vom anderen Stern, macht seinen Job und gut ists. 3tes von oben: feineres Gemüsemesser von Wüsthoff, recht scharf, (wenn man es denn schärft) für kleiner Arbeiten sehr gut, handlich und trotzdem solide, unten: schon älteres WMF Messer für kleinere Arbeiten. Davon gibt es noch eines mit gerader Klinge, nur ist dies gerade im Einsatz und nicht so fotogen.

In unserer Küche wird durchaus gerne Fleisch verarbeitet. Je nach Aufgabengebiet kommt es da zu einem intensiven Gebrauch der Gerätschaften. Die Bildunterschrift erklärt um was es sich dreht.


Oben Wüsthoff, unten Omega, beide für Fleisch, oben wenn der Braten fertig ist zum Schneiden in Scheiben, unten wenn das Fleisch zugeschnitten werden soll, bevor es gebraten/gekocht wurde. Oder zum Schneiden von deftigen Braten wie z.B. bayerischer Krustenbraten, die Klinge ist robuster als die des oberen Messers.

Media Luna: Spanisches Fleischmesser mit multifunktionalem Einsatzzweck. Gekauft in Zamora im Westen Spaniens. Wer grosse Fleischstücke gleichmäßig schneiden will, nimmt das. Oder wenn Unmengen an Rindfleisch in Gulaschstücke geschnitten werden müssen. Das Media-Luna, hier eine mittlere Größe, ist eine echte Wucht. Es ist NICHT für Gemüse geeignet.

Das Küchenbeil. Wenns um "Grobe" geht nimmt man das. Zerteilen von Fleisch mit Knochenanteil. Zustätzlich kann man noch eine Metzgersäge verwenden, wenn die Knochen zu massiv sind.

Dieses Messer ist schon etwas besonderes. Es stammt aus der Messerschmiede "La Maison du Laguiole" in Laguiole en Brac (Frankreich). Quasi mit dabei bei der Geburt des Messers. Wenn man es gut und geduldig schärft, ist es ziemlich scharf.  ;) Sehr gutes Messer für fast alles, wenn man mit kleiner Kombüse unterwegs in der Welt ist.

Damit es ziemlich sehr scharf wird, muss man erstens Zeit und zweitens Technik und drittens genau diese Schärfsteine nass zum Einsatz bringen. Zum Schluss mit dem Wetzeisen abziehen und wer es hat mit Lederriemen. Dann aber vorsicht mit dem Gerät.
Der Wetzstahl, nicht zu unterschätzendes Werkzeug für das Finish beim Schärfen. Das Messerschärfen ist eine Wissenschaft für sich.. 
So das wars, die vielen Windmühlenküchenmesser sowie die Opinelmesser lassen sich für heute entschuldigen.

Sonntag, 2. Oktober 2016

Schweinebraten, Knödel und Kohlrabi, nach Art der "Oma Marga"

Kaum hat sich der Sommer wie es scheint komplett zurück gezogen, ändert sich auch nach und nach der Speiseplan.
Gab es gestern noch rein Südländische Küche, drängt mit Macht der Appetit auf gute Hausmannskost auf den Speiseplan. Schon sieht man sich in die Vorratskammer flitzen um zu sichten was denn da zu machen ginge.
Man nehme:

1 Bratenstück vom Schwein  ca. 1200g vom Metzger meines Vertrauens
1 Kohlrabi (frisch, zart nicht holzig und groß) vom Andalusien-Express
2 Zwiebeln mittelgross vom Edeka in Irrel und vom Andalusien-Express
2 Scheiben von der aufgeschnittenen Sellerie  ich kürze ab: A-E
5 Knoblauchzehen  vom A-E
2 kleine Tomaten eigene Tomaten aus dem Garten
1 Packung Kartoffel-Knödel zum anrühren, vom Edeka in Irrel
   ja, ok, aber ich muss nicht immer Lust auf selber Knödel machen haben ;) und diese Sorte
   finde ich ist besser als die Pfanni-Dinger
2 Esslöffel Olivenöl
200ml Rotwein (spanischer vom A-E)
500 ml Fleischbrühe
500 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Gewürze:
Salz
Pfeffer
Kräuter der Provence
Kümmel
Paprika
Muskatnuss
2 leckere Birnen vom A-E

und so sieht das aus bevor das Kochen wirklich los geht.




Das Fleisch wird von allen Seiten mit den Gewürzen gut eingerieben und kommt dann in den emailierten ovalen Kochtopf, in dem bereits das Olivenöl erhitzt wurde.




Von beiden Seiten wird das Bratenstück gut angebraten, dann werden die inzwischen grob gehackten Zwiebeln dazu gegeben. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind werden die Selleriestückchen und die kompletten ganzen Knoblauchzehen beigefügt.  Topfdeckel darauf und das Ganze für 15 Minuten vergessen.

 


Kochen mit und auf dem Feuer, wie zum Beispiel heute auf dem Küchenholzbrandofen ist etwas besonderes. Obwohl wir auch einen Gasofen und Backofen haben, den wir sehr schätzen, ziehe ich für die meisten Speisen die Zubereitung auf/mit dem Holzfeuer vor.

Während der Braten bei niedriger Hitze vor sich hin gart, geht es nun um die Zubereitung der Kohlrabi, hier aber nach Art von "Oma Marga", meine Mutter, die leider vor zwei Wochen den Kochlöffel für immer aus der Hand legen musste. Auf gehts Mama.. 

Die Kohlrabi sollte nicht überaltert sein, frisch sein und gut riechen. Daher gut auswählen, denn oft sind diese Kohlrabi innen schon holzig und schmecken nicht frisch.
Also wir schälen die Kohlrabi, schneiden mit einem guten Gemüsemesser die Kohlrabi in nicht zu lange Streifen.




 


Diese kommen in eine kleine bereitgestellte Kaserolle in der bereits die Butter ausgelassen ist. Mit einer Prise Salz und geschlossem Deckel werden die Kohlrabistreifen angegart, nach ca. 5 Minuten wird etwa 200ml Gemüsebrühe zugegossen, der Deckel aufgelegt, ca. 5 Minuten weiter gegart.
Dann mit Muskatnuss abschmecken, weitere ca. 200ml Gemüsebrühe angiessen und da es sich um Kohlrabi nach Art von Oma Marga handelt, mit Mehlschwitze angedickt. Wer das nicht mag kann die Kohlrabi so servieren, mit Saucenbindern andicken, Sahne hinzu geben. Bei uns bleibts so, da schmeckt die Kohlrabi noch angenehm dominant durch.



 

Inzwischen ist auch der Braten soweit und kann mit geringer Hitze vor sich hin schmurgeln, die Knödel werden gleich zu Wasser gelassen und in ca. 20 Minuten kann zum Essen gerufen werden.

 


Das ist mein erster Post nach dem Marga am 16.09.2016 in andere Gefilde hinüber gewechselt ist. Zeit zum Nachdenken, besinnlich sein, an die guten Momente zu denken.

Also lassen wir Dich hoch leben und feiern mit Dir, wie wir es immer gehalten haben.

So weit, so gut!


Am Vorabend zur Feier zur Diamantenen Hochzeit


Gulaschsuppe in der Gulaschkanone selbst gekocht.

Die alte Köchin kann es nicht lassen, da wird fleissig mitgerührt.

Jetzt ist die Suppe gleich fertig, Oma Marga prüft ob wir es gut gemacht haben.

Letzte Amtshandlung, danach muss die Suppe über Nacht abkühlen, dann ist sie wirklich gut.

Mit viel Spaß an Familie und dem Miteinander, Opa Heinrich und Oma Marga am 20.Oktober 2009.
In Memoriam: