Sinnliches Selbst...

es ist schon einige Zeit her und doch nicht mal so lange wie es scheint. Da haben wir zu Hause das wunderschöne Buch von Leonhard Reinirkens "Die kulinarischen Abenteuer des Fra Bartolo" gelesen. Mit Hochgenuss sich ausgemalt was denn da alles an schönen Rezepten nachzukochen wäre.

ein tolles Buch

Allein, beim Vorsatz blieb es bisher. Lediglich einige Einflüsse aus den im Buch beschriebenen Zutaten, fanden Einzug in unser Küchentun.

Wer weiss, was das geworden ist, darf sich melden.

Nun kam gestern Anja mit dem Buch von Isabelle Allende, "Aphrodite - eine Feier der Sinne".

macht Spaß

Anja las mir ein Kapitel daraus vor. Man sollte sich ab und zu eigene Themen und Ziele setzen und diese terminieren... ja, wir werden. Übrigens ist sowohl Leonhard Reinirkens Buch wie auch das von Isabelle Allende auch für diejenigen interessant, die einfach gut geschriebene Bücher lieben und die Spaß an Geschichten haben.

Des Gulaschkessels erste Tat....

Heute kam es an das lang erwartete Paket. Eigentlich waren es zwei Pakete, eines mit einem Eisenkessel von 10 Liter Fassungsvermögen und dreierlei Tuben mit original ungarischem Gulaschgewürz. Das andere hatte ein Dreibein und einen ein Meter langen Kochlöffel zum Inhalt.

Den neuen Kessel ordentlich säubern und schließlich mit Schweineschmalz einbrennen

Flott ausgepackt, den neuen Kessel begutachten, sieht klasse aus, trotzdem in die Spüle stecken und richtig schrubben. Sauber soll er sein. Nun sind wir komplett: ein Gulaschkessel mit 50 Litern für gössere Anlässe (bis 120 Portionen) , ein Gulaschkessel mit 30 Litern für nicht ganz so grosse Anlässe (bis 70 Portionen)  und der Neue mit 10 Litern, für Anlässe, wenn Familie oder Freunde zu Besuch kommen. Wir sind also gerüstet.
Dann der Test mit den Feuerringen. Wie tief passt er in die Ofenplatte wenn man alle Ringe herausnimmt. Test bestanden, Kessel erzhitzen und  5 Liter Wasser zum kochen bringen. Geht flott. Nochmal auswaschen und gut abtrocknen, danach mit Schweineschmalz einfetten und das Schmalz in das Eisen einbrennen. Ausreiben mit dem Papiertuch.
Nun frisch ans Werk.
Die Zutaten sind vorbereitet, gut 1 Kilo Zwiebeln geschält und geschnitten und bereit gestellt, 1 Kohlrabi, 5 mittlere Möhren, 1/3 (grosse) Sellerieknolle, 4 Pastinaken, 3 Paprika geschnitten und gewürfelt, all das in einer Schüssel mit Wasser zwischengelagert, dann noch 500g Kartoffeln gewürfelt und auch in Wasser bis zur späteren Verwendung deponiert. Jetzt wirds heiss:

Zwiebeln in Olivenöl ca. 40 Minuten honiggelb anschwitzen.

Kessel in die Herdplatte einsetzen,  Olivenöl in den Kessel,  wenn das Öl erhitzt ist (geht ratzfatz) Zwiebeln hinein und diese ca. 40 Minuten goldgelb werden lassen. Häufiger mal rühren und kontrollieren. Verbrannt dürfen die Zwiebeln nicht werden!
Wenn die Zwiebeln die gewünschte Farbe bekommen haben, kommt etwas, das ich bisher auch nicht in meiner Küchenwelt kannte: Paprikacreme mild, Paprikacreme Scharf und Gulaschcreme. Alles drei Produkte aus Ungarn. Alle drei kommen in der Tube, vergleichbar dem italienischen Tomatenmark. Von allen drei Tuben je ca. 40g den Zwiebeln hinzugeben und gut vermischen.
Dann den Kessel vom Feuer nehmen und mit reichlich Paprikapulver die Zwiebel-/Crememasse überziehen. Dann den Kessel wieder aufs Feuer und weiter rühren.
Nun wird es Zeit den Schweinegulasch in den Topf zu geben. Nach ca. 10 Minuten werden Gewürze und Salz hinzugegeben, etwa 1 gehäufter Esslöffel Kümmel, zwei Teelöffel gemahlener Pfeffer,  ein Esslöffel Meersalz. Den ganzen Inhalt des Kessels kräftig vermischen und dann im kleinen Feuer vor sich hin schmurgeln lassen. Immer wieder rühren, aber keine Flüssigkeit zufügen. Das nachfolgende Foto zeigt den Zustand des Gulasch etwa 15 Minuten vor dem nächsten Schritt.
  

Zwiebeln und Fleisch schmurgeln gemütlich vor sich hin.

Wenn am Kesselrand oberhalb des Gulasch ein eingebrannter Rand zu sehen ist, wird es Zeit sich mit der Zugabe von Gemüsen und Wasser zu befassen. Die in Wasser eingelegten Gemüse, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Pastinakenwurzeln und Paprika werden mit dem ganzen Wasser in den Kessel gegeben. Noch ca. 1 Liter Wasser hinzu, das Feuer im Ofen angeschürt und dann das Ganze zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen angefangen hat, nach weiteren 15 Minuten die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und wiederum nach dem diese zu kochen angefangen haben, noch 15 bis 20 Minuten weiter lebhaft köcheln lassen.

Es ist angerichtet!

Während dessen kommt es zur Krönung des Goulasch.
Die handgemachten Nudeln.  In einer Schüssel ca. 300 g Mehl mit 4 Eiern und einem bisschen Wasser zu einer zähen, aber geschmeidigen Teigmasse verrühren. Kurz vor Ende der Kartoffelgarzeit, den Nudelteig mit einem Löffel in Wallnussgrossen Teigspatzen in die Suppe schaben.

Teigspatzen in ungarischer Gulaschsuppe, ein Hochgenuss!

Die Konsistenz der Nudelspatzen soll so sein, dass der Teig auch innen durchgegart ist.
Zur Gulaschsuppe kann man ein gutes Roggenbrot reichen. Als Getränk eignet sich ein trockener Rotwein, aber auch ein leckeres Bier schmeckt prima dazu.
Als Essgeschirr bevorzugen wir Steingutschüsseln der Töpferei Wingenter aus dem Soonwald.

Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch klasse!

Dieser ungarische Gulasch wurde mit Schweinefleisch hergestellt. Es ist erstaunlich wie "rund" der Geschmack war. Normalerweise werden Gulaschsuppen von mir nur mit Rindfleisch und er Zugabe einer Rauchfleischseite vom Schwein zubereitet, eine rein auf Schweinefleisch basierende Gulaschsuppe habe ich bisher noch nicht gekocht. Klasse Ergebnis, kann guten Gewissens empfohlen werden.

Bis zum nächsten Mal

Zutatenliste (dieses Gerichts alle Angaben sind "ca."):
2  kg Schweinegulasch
1/3 Sellerie (grosse Knolle)
1 Kohlrabi
5 Möhren
4 Pastinaken
3 Paprika (Supermarkt rot, gelb, grün)
1 kg Zwiebeln
40 g Paprikacreme mild
40 g Paprikacreme scharf
40 g Gulaschcreme
1 1/2 Esslöffel Kümmel
3 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Meersalz grob
200ml (ca.) Olivenöl

Wer auch so einen tollen Küchenofen hat wie wir, bei dem man die Topfringe herausnehmen kann und der gerne auf und mit Feuer kocht, der findet Gulaschkessel und Utensilien u.a. auch hier:
 Weltweite Waren

Camembert...

...das letzte Eckchen "Camembert de Normandie" liegt vor mir auf dem Käsebrett. Ich schaue es an, denke an manches aus meiner Entdeckungszeit, Frankreich betreffend. Das ist schon viele Jahre her und dennoch gilt, Käse ist nicht gleich Käse. In diesen alten Zeiten galt es schon als Hochgenuss, wenn von der Metro ein Géramont in Grossformat eingekauft wurde, zum Beispiel wenn eine Feier anstand oder es auf Freizeit in einem Bauernhof in den Vogesen ging. So bisschen bei bisschen wurde die Welt und deren kulinarische Spezialitäten und Besonderheiten erobert. Das erste siebengang Menue in einem Restaurant in den Vogesen im Winter 1974/75. Schwalbennestersuppe war dabei und alles war so fremd.... Im Neuen Jahr 1975 dann noch der Besuch einer Rotisserie, das "Le Sabayon" in Schirmeck, damals wie heute mit offener Feuerstelle im Restaurant, auf der Schwein, Rind- und Geflügel frisch zubereitet wurde. Und - das sei hervorzuheben auch heute noch eine meiner Lieblingsspeisen, der "Brochette de Champignons".

Leicht modifiziert, denn lediglich die Esse und der Rauchabzug sind noch original, die Küche, das grosse Fenster und die Dunstabzugshaube rechts sowie die weissen Fliesen, aber auch das trennende Mäuerchen, gab es "damals" nicht.

Vor zwei Jahren war ich mal wieder in Schirmeck und habe herausgefunden, dass das Restaurant noch immer existiert und trotz einiger Renovierungen und Anpassungen an das ach so tolle EU-Recht, noch immer über die Feuerstelle im Restaurant verfügt und nichts von seinem Charme verloren hat. Der alte Patron hat sein Geschäft an einen Nachfolger übergeben. Er kommt noch immer regelmäßig ins Restaurant und der "Neue" war so klug, das "Alte" soweit wie möglich zu erhalten.
Hier mal ein Restaurant-Tipp für die Vogesen: Schirmeck, La Bruche "LE SABAYON". Sehr empfehlenswert. Vor allem und besonders der "Brochette de Champignons"
Die Web-Seite vom Le Sabayon