Königinpastete...

...in der Zeit des Wirtschaftswunders waren in unserer Familie mehr oder weniger regelmässige Familientreffen üblich. Als Folge der "schlechten Zeit" während und in den ersten zehn Jahren nach dem zweiten Weltkrieg entwickelten sich diese Familienzusammenkünfte zu Leistungsschauen der jeweiligen familiären Kochkunst. So lernte ich bald, dass bei Onkel Gerhard und Tante Margret und Frau Pelzer (der Mutter von Tante Margret) fast immer geflügelbetonte Speisen auf den Tisch kamen. Abgesehen von den vorhersehbaren Schinkenröllchen mit Spargel gab es grundsätzlich Hühnerfrikassee mit Reis und zu besonderen Anlässen Königinpastete. Einträchtig sassen Onkel und Tanten, Freunde und Verwandte, Eltern und Geschwister, um den sich unter der Last der Speisen biegenden Tisch, es wurde lustig zugegriffen, gegessen, erzählt, weiter gegessen und weiter erzählt...bis schließlich die Tafel aufgehoben wurde, "die Männer" sich ins Nebenzimmer verzogen, um ihre Skatrunde fortzusetzen, während sich "die Frauen" in der Küche um die Wiederherstellung der häuslichen Ordnung kümmerten. Wir Kinder hatten weder da noch dort was zu suchen und schwammen in der lähmenden Langeweile eines Erwachsenentreffens. Später am Abend tönte es aus dem "Kartenzimmer" 18, 20, 2, 3, passe, 4, 7... und im Esszimmer sassen die Ladies um den Bowletopf und bekamen, je später der Abend war, immer bessere Laune...

Hier nun eine Möglichkeit eine Königinpastete zuzubereiten:
Zutaten:

• Vier Hähnchenunterschenkel
• 2 Knoblauchzehen
• Thymian (Zweig oder gerebelt eine gute  Prise)
• Meersalz (nach Belieben)
• Butter (125g)
• Steinpilze (150g frisch oder 25-40g getrocknet)
• 1 Zwiebel
• Sahne (100ml)
• Hühnerbrühe (100ml)
• Mehl (zwei Teelöffel)
• Estragon (eine Prise)
• Trockener Weisswein ca. 1 Glas
• Schnittlauch
• Zeit und Lust zu kochen.
• ein frisches Baguette vom guten Bäcker
• Blätterteigpasteten

Die Blätterteigpasteten kann man selbst machen, aber ich bevorzuge die Erzeugnisse des Bäckers meines Vertrauens. Nun zu der Füllung.

Fleisch
Ich gebe etwa zwei Esslöffel geklärte Butter in eine Pfanne, dazu zwei halbierte Knoblauchzehen und eine Prise Thymian.  Darin dünste ich auf dem Küchenholzofen vier Hähnchenunterschenkel, die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden. Das Fleisch soll kaum Farbe annehmen, daher stelle ich nach dem Anbraten die Pfanne auf eine weniger heisse Stelle auf der Kochplatte. Nachdem sie gar sind, lasse ich es zugedeckt und stelle die Pfanne neben den Herd.
Sauce:
Während das Fleisch brät und später abkühlt, putze ich 150 Gramm frische Steinpilze oder verwende statt dessen rund 20-25 Gramm getrocknete Steinpilze, die ich in Wasser einweiche und danach in kleine Würfel schneide. Ich gebe eine halbe feingehackte Zwiebel in einen Topf, in dem ich einen Teelöffel Butter ausgelassen habe und lasse die Zwiebeln kurz glasig anbraten, gebe dann 100 ml Sahne und  60 ml Hühnerbrühe, etwas Salz und einen kleinen Zweig Thymian (alternativ Thymian gerebelt) hinzu. Etwa die Hälfte der eingeweichten Pilze füge ich hinzu, Deckel drauf und alles bei mittlerer Hitze etwa zehn bis 15 Minuten kochen lassen. Ich fische den Thymianzweig (der gerebelte Thymian muss halt drinnen bleiben) heraus und stelle die Pilzsahne mit geschlossenem Deckel auf eine Wärmefläche auf dem Herd, wo sie lediglich die Temperatur hält.
Die anderen Pilze lasse ich abtropfen, dann werden sie abgedeckt, sonst werden sie trocken. Ich nehme die Hähnchenschenkel aus der Pfanne und löse die Haut und die Knochen vom Hähnchenfleisch und schneide es in etwa Halbzentimeter große Würfel. Ebenfalls abdecken. Dann brate ich die eingeweichten Pilze im Schmorsud an, würze ein bisschen mit Salz und Pfeffer ab, giesse mit einem Glas trockenem Weisswein ab und lasse das Ganze reduzieren. Die Pilzsahne lasse ich zusammen mit dem Schmorsud des Fleisches und den darin gebratenen Pilzen aufkochen, füge die Fleischstückchen hinzu, schmecke mit  einer Prise Estragon ab und reduziere eventuell noch ein bisschen.

Ich verknete Butter und Mehl im Verhältnis 1:1, binde die Sauce mit der Mehlbutter und fülle alles in meine Pastete.

Ich streue noch ein wenig Schnittlauch, in hauchfeine Ringe geschnitten, (wahlweise Petersilie) darüber - fertig ist der königliche Genuss.
Dazu wird in dünne Scheiben geschnittenes Baguette gereicht.
In unserem Falle hier gab es mangels Schnittlauch zur Königinpastete einen leckeren frischen Romanasalat, den meine Frau beisteuerte. Da uns der Weisswein, den wir zum Kochen verwendeten, ausgegangen war, haben wir uns entschlossen einen Champagner zu diesem Essen zu trinken.

Üblicherweise passt ein trockener Weisswein, vorzugsweise der beim Kochen verwendete, gut dazu.
Viel Spass beim Nachkochen!

Anmerkung: Variationen hierzu gibt es in grosser Zahl. Dies hier ist meine Variante, die ich mit Steinpilzen, statt den üblicherweise verwendeten Champignons zubereite. Man muss sich nicht sklavisch an Rezepte halten, Probieren geht über studieren.