Kochen auf Feuer...

heute Wiener Gulasch.

Im Küchenherd sorgen Flamme und Glut für beste Vorraussetzungen

Kochen auf Feuer. Fern vom modernen Induktionsherd, weit vom Kombidämpfer. Hier wird nichts regeneriert. Kochen mittels Feuer, sei es die Gasflamme des Gasherds oder das Holzfeuer im Küchenherd.

Topf auf die Herdplatte und Butter auslassen.

Es ist eine Passion, so zu kochen, und unvergleichlich. Dem Küchenherd steht für das heutige Wiener Gulasch ein alter, um nicht zu sagen antiker, gusseiserner, schwerer Topf zu Diensten.

Zwiebeln anschwitzen

Um was gehts? Wiener Gulasch! Viel eigene erlebte Geschichte hängt damit zusammen. Österreichurlaube mit der Familie in den sechziger und siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts.

Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch in den Topf geben und mit den Gewürzen schichtweise bedecken.

Anfänge des Massentourismus. Städte wie Zell am See, Saalbach oder Imst boten Gasthäuser mit Restaurantbetrieb im Turnhallenformat. Knödeltempel wie Huberwirt, Zum Ochsen, Zum Löwen, Zur Post luden ein zur deftigen und teilweise mysteriösen Mittagsmahlzeit.
Für mich als jungen Menschen gab es keinerlei Mirakel und schon gar keinen Zweifel. Denn schon in der ersten Feriensaison in Österreich hatte ich für mich ein Lieblingsessen entdeckt, das bis heute unangefochten in den Top-Ten meiner Favoritenliste ihren Rang hat. Wiener Gulasch.

Zum Schluss die ganze Knoblauchzehen hinzugeben und ...

Diese Mahlzeit konnte ich über drei Wochen beinahe jeden Tag, an dem wir einen Gasthof ansteuerten, bestellen. Der einzige Wechsel, der vorstellbar schien, war ein Wiener Schnitzel. Einmal waren mein Vater und ich mutig. Da bestellten wir "Hasenpfeffer", was sich als Resteverwertung eines Wildhasen zeigte, dessen edlere Teile an anderer Stelle in der Speisenkarte als Hasenkeule oder Hasenrücken angeboten wurden- unter Beigabe von Bleikügelchen.  Zurück zum Gulasch.

...die Brotscheibe hinzugeben.

 Ungezählte Male habe ich Gulasch gegessen, ungezählte Male habe ich Gulasch selbst zubereitet. Noch immer bin ich auf der Suche nach dem optimalen "Wiener Gulasch der sechziger und siebziger Jahre". Rezepte anderer Küchenjunkies habe ich gelesen und nachgekocht. Alle waren zum Teil auch sehr lecker. Doch keines war im Ergebnis wie dieses Gulasch meiner Kindheit.

Zuletzt Deckel drauf das Ganze mit nicht zu hoher Hitze dünsten und - warten.

Da ich das Kochen ja nicht allein erfunden habe und grundsätzlich alle Rezepte irgendwie schon einmal so oder ähnlich irgendwo her stammen, bediene ich mich dem Rezept vom "Gulascheck" aus Graz.
Ich danke den Leuten dort für ihre tolle Web-Seite.  Hier das Rezept, so wie sie ihr Gulasch kochen.

Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen.

Gulaschfleisch in grobe Würfel schneiden. Gleiche Menge Zwiebel fein schneiden und in Fett goldbraun rösten. Die Fleischwürfel dazu geben, etwas Kümmel, Majoran, einen Hauch Knoblauch und sehr reichlich mildes und etwas scharfes Paprikapulver dazugeben. Jetzt erst salzen, alles gut durchmischen, eine dicke Scheibe dunkles Brot zugeben und alles bei kleiner Hitze (zugedeckt) langsam dünsten.
Wasser nur wenn unbedingt nötig und in kleiner Menge zugeben, denn das Gulasch soll im eigenen Saft weichschmoren. Immer wieder umrühren, dass sich das Gulasch nicht anlegt. Durch die beigefügte Brotscheibe (die ganz zerkochen muss) erübrigt sich jede Art von anderer Bindung.
(dem Web-Auftritt vom Gulascheck entnommen) 

Das Gulasch köchelt inzwischen lustig und munter auf dem Küchenherd.
Ich werde später ergänzen, wie es uns geschmeckt hat.

Nachbericht: Der Topf ist nun seit Stunden vom Herd genommen. Das Gulasch kühlt ab. Zwischendurch flitzt immer mal jemand an den Topf, hebt den Deckel, nimmt die Kelle und füllt ein wenig Gulasch "nur so zum mal schmecken" in ein Dessertschälchen und probiert mehr oder weniger unauffällig.
Das eigentliche Gulaschessen kommt gleich, jedoch lassen mich die Prognosen jetzt schon zufrieden grinsen.



Nicht dass hier der Eindruck entsteht, ich würde wie ein deutscher Minister arbeiten: Hier noch der Vollständigkeit halber die Adresse des Gulascheck in Graz (A):

GULASCHECK - ELMAR FORSTNER

Bodenfeldgasse 2, A-8020 Graz