Markklössches Sopp

ob man sie Markklösschensuppe, Rinderbrühe mit Markklösschen oder Markklössches Sopp nennt, es handelt sich um eine Köstlichkeit.
Entscheidend sind die Zutaten, die sollten gut ausgewählt sein. Was in einer gut ausgestatteten und anspruchsvollen Küche nicht passieren soll, sind fertige Markklösschen aus dem Supermarkt.

Zutaten

Für die hier gezeigte und zubereitete Brühe verwende ich

Gemüse

• Sellerie
• Lauch
• Urmöhren (man kann auch normale Möhren nehmen)
• Petersilienwurzel/Pastinaken
• Knoblauchzehen (ganz)
• eine große Zwiebel
• Petersilie zum verfeinern beim Servieren (TK aus eigenem Anbau)
• Lauchzwiebeln zum verfeinern beim Servieren (nur die grünen Stengel in Scheiben geschnitten)

Fleisch

• eine Beinscheibe mit (Mark-)Knochen
• drei weitere Markknochen

 Gewürze

• Meersalz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Kochgerät

• ein großer, hoher Kochtopf (heute bei mir, der Dampfdruckkochtopf 6,5 Liter netto)

Zwiebeln anrösten

Die Zwiebel schälen und halbieren, dann mit der großen flachen Seite in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze gut anrösten.  Kein Wasser oder Öl hinzugiessen.

Urmöhre von innen

Währenddessen:
Die Gemüse vorbereiten, d.h. schälen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel/Pastinaken und in brauchbare Stücke zerteilen.
Inzwischen sind die Zwiebelhälften auf der unten liegenden Seite angeröstet, jetzt langsam und vorsichtig heisses Wasser hinzugeben. Natürlich gibt das Leben im Topf, es zischt, spratzt und sprotzt, deswegen ist ein hoher Topf von vorteil. Ich fülle bis auf ca. 5 cm Wasser auf und lege die Gemüse Schicht um Schicht in den Topf. Die ganzen Knoblauchzehen kommen oben auf. Zum Schluß wird Wasser soweit aufgefüllt, bis alle Gemüseteile komplett im Wasser liegen.
Deckel zu und kochen lassen.

Pastinaken oder Petersilienwurzel sehen innen so aus

Währenddessen das Fleisch und die Markknochen vorbereiten
Von der Beinscheibe den Markknochen auslösen. Die Beinscheibe in Stücke zerteilen, so dass die natürliche Muskelfaser erhalten bleibt.

Noch Wasser dazu und los gehts

Die Markknochen in der Microwelle erhitzen, so dass das Mark aus den Knochen herausgedrückt werden kann. Das Mark wird in kleine Würfelchen geschnitten und in eine kleine Caserolle gegeben. Nun das Mark erhitzen, damit das enthaltene Fett flüssig ist. Die verbliebenen Bestandteile entsprechen den Grieben aus dem Griebenschmalz. Die Knochen werden bis zur weiteren Verwendung zum Fleisch geben. Später wandern sie mit dem Fleisch in den Topf.
Das Gemüse soll fast gar, aber bissfest gekocht werden. Noch sind keine Gewürze in der Brühe.
Wenn der Gargrad erreicht ist, das Gemüse aus dem Topf heben und bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel zwischenlagern.

Vegane Gemüsebrühe ist fertig

Wenn Zeit ist, ein Teil des Wurzelgemüse in Würfelchen schneiden, ein Lauchabschnitt in kleinere Scheiben. Dies wird später als Suppeneinlage gebraucht.
Da ist sie nun, die Gemüsebrühe, bisher voll vegan, also vor der weiteren Verwendung vielleicht drüber nachdenken, ob noch vegane Gäste zum Essen kommen. Für den Fall dass es so ist, eine Portion vegane Brühe zur Seite stellen.
Nun werden das Fleisch und die Knochen zu Topf gelassen. Darauf achten, dass das Fleisch gut mit Brühe bedeckt ist. Jetzt noch Lorbeer (2 Blatt), Wacholderbeeren (3 Stk) und Pimentkörner (3-4 Stk) dazu. Deckel drauf und das Ganze mal in Ruhe kochen lassen. Der sich oben absetzende Schaum sollte von Zeit zu Zeit abgeschöpft werden.
Das Fett ist ausgelassen und nun geht es an die

ausgelöstes Mark

Markklösschenproduktion.
Drei ganze Eier (mittlere Größe) schaumig rühren (Mixstab)
Eine gute Prise Salz hinzu geben,
Pfeffer und Muskatnuss (nach belieben)
Dann das noch leicht warme Fett mit dem Mixstab unterheben.
Zum Schluß kommen Semmelbrösel dazu die auch mit dem Mixstab untergehoben werden sollen.
Die Masse soll noch zähfliessend sein. Kurz abschmecken, (Salz, Pfeffer Muskat).

Die Urmöhren färben die Brühe in einem schönen Rotton

Die Masse nun im Rührbehälter kalt stellen. Die braucht jetzt eine gute Stunde, dann ist die deutlich fester und es lassen sich kleine Kügelchen daraus formen, die Markklösschen sind fast fertig.
Es werden nun Markklösschen gerollt. Bei der Menge die heute anliegt, wird das recht ansehnlich.

Fleisch und Knochen in der Brühe gelandet

Diese werden zum Schluß, wenn das Fleisch gar ist, in die kochende Brühe gelegt und garen dann zu Ende. Darauf achten, dass die Brühe immer heiss genug ist, sonst lösen sich die Klösschen auf.

Markklösschenteig

So, jetzt ist es passiert.

Die ersten Klösschen sind gemacht, die Suppe war mit Gemüse, Fleisch und Klösschen auf dem Teller.
Schwupps, vergessen Fotos zu machen.
So kanns kommen.
Das Finale wird nachgeholt, sind ja noch 3 Liter Brühe da. Und Gemüse und Fleisch und Klösschenteig.