Gockel gedreht...

der spätsommer fordert heraus. schwenkbraten, grillwürstchen, alles schon viel zu viele male in diesem sommer gesehen, gerochen, geschmeckt.

da lacht der gockel..

aber draussen kochen oder grillen geht doch auch ohne diese speisen.
zum beispiel unter zu hilfenahme eines 1700 gramm schweren fleischhahnes.
aber auch mit hilfe eines kräftigen buchenholzfeuers im mobilgrill.
wenn die offenen flammen dann einer kräftigen glut gewichen sind, kommt der fleischhahn ins spiel.

gut fixiert und gleichmässige glut, da kann eigentlich nichts mehr schief gehen...

den hahn gut abwaschen und mit küchenrolle trocken tupfen.
dann eine gewürzmischung herstellen:
verschiedene pfefferkörner, kräuter der provence und grobes meersalz im mörser zerstoßen, nach belieben noch paprika hinzufügen. gut mischen und den hahn von innen und aussen mit der selbst hergestellten würzmischung einreiben.

das schöne ist, beim grillen händischer art, kann man sich ablösen und zudem meditativ dem gockel und sich zusehen...

wenn das alles geschehen ist, einen grillspieß der auf das grillgerät passt nehmen, den fertig gewürzten hahn auf dem spiess so befestigen, dass er die drehung des spiesses mitmacht und nicht einfach so in der hitze rumhängt.
hierzu gibt es in gut sortierten baumärkten entsprechende hilfsmittel.

wer sich und andern einen gockel grillt, der hat in dem falle...

die beinenden und flügelenden am hahn so befestigen, dass sie nicht lose herunterhängen.
dann den spiess in den grill einlegen und feste kurbeln.

wichtig bei dieser zubereitungsmethode ist auch, dass man die holzglut nicht ganzflächig im grill veteilt. ich habe in unseren mobilgrill zwei reihen lehmziegeln gelegt und zwischen diese ziegel eine schicht feinen sand gefüllt. diese sandschicht ist, wenn das grillgut auf den grill kommt, frei von jeglicher glut. so kann austretendes fett auf den sand tropfen und es entstehehen auf diese weise keine gesundheitsschädlichen rauchgase  (die z.b. nitrosamine enthalten würden) in denen mensch und nahrung geräuchert werden. grillen ist mit dieser methode sofort wieder gesund.

wir bevorzugen den handgetriebenen grill. so hat man schon vor dem essen alles im blick und entsprechend auch hunger ohne ende wenn der gockel dann fertig ist.

...was leckeres zubereitet

ich glaube die fotos sprechen für sich, - und für den hahn und dessen zubereitungsart.

die zutatenliste und reihenfolge des tuns:
1 fleischhahn ca. 1700 gramm (für drei personen)
einen esslöffel voll pfefferkörner weiss, schwarz, rot im mörser nach gusto zerstossen
grobes meersalz im mörser zerstossen
kräuter der provence auch im mörser zerstossen
die gewürze in ein glasschüsselchen geben und paprika edelsüss hinzufügen.
alles gut vermischen.
mit den gewürzen den abgewaschenen und getrockneten fleischhahn innen und aussen einreiben.
auf dem spiess mit dem vogel und ab gehts!

nun gehet hin und...

...bestellt euch marzemino bei eurem lokalen weinhändler.

jedenfalls habe ich das so gemacht, hat prima geklappt und der weinhändler hatte seinen spass.

empfehlenswert: vinum-bitburg

wenn man den örtlichen fachhandel liebt...

d i e tomaten suppe

was braucht es mehr als viele gute schmackhafte tomaten, sehr gute knoblauchzehen, sehr gutes olivenöl, sehr gutes meersalz, ein gutes feuer, knusprig getoastetes weissbrot, ziegenfrischkäse, einen guten kochtopf, suppenteller, suppenlöffel, pfeffer frisch gemahlen zum abschmecken, ein glas sehr guten kräftigen rotwein sowie mindestens zwei oder mehr geniesser

man kann es glaube ich hier ganz gut erkennen... oder?

lardo de colonnata...

...man nehme ein motorrad, fahre vom campingplatz baitoni am idrosee hinüber nach ponte caffaro, parke das motorrad unweit des alimentari "da paolo", gehe in das lädchen und kaufe 5 scheiben lardo de colonnata. dazu frisches brot und eine gute flasche marzemino. alles bezahlen und einpacken lassen.
dann fix aufs motorrad und zum campingplatz zurück!

Ein kleiner Teil des Warenangebotes bei "da Paolo"

brot anschneiden, flasche öffnen und gläser halb füllen..
brotscheiben mit lardo belegen und diese in mundfertige stücke schneiden...
brotstückchen in den mund schieben, mund schliessen...

Der finale Lardoeinkauf bei "da Paolo" kurz vor der Abreise vom Idrosee

kauen... schmecken... rotweinglas in der hand...zum mund führen.. augen schliessen...

Kochen auf Feuer...

heute Wiener Gulasch.

Im Küchenherd sorgen Flamme und Glut für beste Vorraussetzungen

Kochen auf Feuer. Fern vom modernen Induktionsherd, weit vom Kombidämpfer. Hier wird nichts regeneriert. Kochen mittels Feuer, sei es die Gasflamme des Gasherds oder das Holzfeuer im Küchenherd.

Topf auf die Herdplatte und Butter auslassen.

Es ist eine Passion, so zu kochen, und unvergleichlich. Dem Küchenherd steht für das heutige Wiener Gulasch ein alter, um nicht zu sagen antiker, gusseiserner, schwerer Topf zu Diensten.

Zwiebeln anschwitzen

Um was gehts? Wiener Gulasch! Viel eigene erlebte Geschichte hängt damit zusammen. Österreichurlaube mit der Familie in den sechziger und siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts.

Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch in den Topf geben und mit den Gewürzen schichtweise bedecken.

Anfänge des Massentourismus. Städte wie Zell am See, Saalbach oder Imst boten Gasthäuser mit Restaurantbetrieb im Turnhallenformat. Knödeltempel wie Huberwirt, Zum Ochsen, Zum Löwen, Zur Post luden ein zur deftigen und teilweise mysteriösen Mittagsmahlzeit.
Für mich als jungen Menschen gab es keinerlei Mirakel und schon gar keinen Zweifel. Denn schon in der ersten Feriensaison in Österreich hatte ich für mich ein Lieblingsessen entdeckt, das bis heute unangefochten in den Top-Ten meiner Favoritenliste ihren Rang hat. Wiener Gulasch.

Zum Schluss die ganze Knoblauchzehen hinzugeben und ...

Diese Mahlzeit konnte ich über drei Wochen beinahe jeden Tag, an dem wir einen Gasthof ansteuerten, bestellen. Der einzige Wechsel, der vorstellbar schien, war ein Wiener Schnitzel. Einmal waren mein Vater und ich mutig. Da bestellten wir "Hasenpfeffer", was sich als Resteverwertung eines Wildhasen zeigte, dessen edlere Teile an anderer Stelle in der Speisenkarte als Hasenkeule oder Hasenrücken angeboten wurden- unter Beigabe von Bleikügelchen.  Zurück zum Gulasch.

...die Brotscheibe hinzugeben.

 Ungezählte Male habe ich Gulasch gegessen, ungezählte Male habe ich Gulasch selbst zubereitet. Noch immer bin ich auf der Suche nach dem optimalen "Wiener Gulasch der sechziger und siebziger Jahre". Rezepte anderer Küchenjunkies habe ich gelesen und nachgekocht. Alle waren zum Teil auch sehr lecker. Doch keines war im Ergebnis wie dieses Gulasch meiner Kindheit.

Zuletzt Deckel drauf das Ganze mit nicht zu hoher Hitze dünsten und - warten.

Da ich das Kochen ja nicht allein erfunden habe und grundsätzlich alle Rezepte irgendwie schon einmal so oder ähnlich irgendwo her stammen, bediene ich mich dem Rezept vom "Gulascheck" aus Graz.
Ich danke den Leuten dort für ihre tolle Web-Seite.  Hier das Rezept, so wie sie ihr Gulasch kochen.

Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen.

Gulaschfleisch in grobe Würfel schneiden. Gleiche Menge Zwiebel fein schneiden und in Fett goldbraun rösten. Die Fleischwürfel dazu geben, etwas Kümmel, Majoran, einen Hauch Knoblauch und sehr reichlich mildes und etwas scharfes Paprikapulver dazugeben. Jetzt erst salzen, alles gut durchmischen, eine dicke Scheibe dunkles Brot zugeben und alles bei kleiner Hitze (zugedeckt) langsam dünsten.
Wasser nur wenn unbedingt nötig und in kleiner Menge zugeben, denn das Gulasch soll im eigenen Saft weichschmoren. Immer wieder umrühren, dass sich das Gulasch nicht anlegt. Durch die beigefügte Brotscheibe (die ganz zerkochen muss) erübrigt sich jede Art von anderer Bindung.
(dem Web-Auftritt vom Gulascheck entnommen) 

Das Gulasch köchelt inzwischen lustig und munter auf dem Küchenherd.
Ich werde später ergänzen, wie es uns geschmeckt hat.

Nachbericht: Der Topf ist nun seit Stunden vom Herd genommen. Das Gulasch kühlt ab. Zwischendurch flitzt immer mal jemand an den Topf, hebt den Deckel, nimmt die Kelle und füllt ein wenig Gulasch "nur so zum mal schmecken" in ein Dessertschälchen und probiert mehr oder weniger unauffällig.
Das eigentliche Gulaschessen kommt gleich, jedoch lassen mich die Prognosen jetzt schon zufrieden grinsen.



Nicht dass hier der Eindruck entsteht, ich würde wie ein deutscher Minister arbeiten: Hier noch der Vollständigkeit halber die Adresse des Gulascheck in Graz (A):

GULASCHECK - ELMAR FORSTNER

Bodenfeldgasse 2, A-8020 Graz

winterliches...

Matjes, Pellkartoffeln, Rote Beete, frischer Salat, selbstgemachte Majonaise, Kartoffeldressing

Rezept folgt....

Coquilles Saint-Jacques

Auf einer sommerlichen Fahrt durch unsere Region geschah mir Folgendes. Ich hörte Radio und man stellte ein Restaurant das sich in unserer Bundeshauptstadt befindet vor. Kochen an sich und im Besonderen fasziniert mich wie man weiss, also war ich ganz Ohr als so über die ein oder andere Begebenheit aus Berlin berichtet wurde. Schliesslich kam man auf den Programmteil, wo von einer Zubereitung der Jakobsmuscheln berichtet wurde, die mich wie sich herausstellen sollte, über Tage fesseln sollte. Nicht dass die "Herren Chefkochse" etwa ihr Geheimrezept bekannt gegeben hätten. Nein, die konnten Schweigen und in der Radiosendung kam nichts ausser dass es sich um sehr leckere und besondere Coquilles Saint-Jaques an Café-Creme handeln soll. Die blosse Mitteilung, dass jemand solches erdacht und erfunden hat, lies mich nicht mehr ruhen. Auf dem Heimweg dann der direkte Umweg über einen qualitativ hoch stehenden luxembourger Supermarkt. Dort alle verfügbaren Jakobsmuscheln eingekauft, dann des Weiteren noch die mir in den Sinn kommenden Zutaten.

Zu Hause war ich dann für einige Zeit in der Küche verschwunden. Von Mal zu Mal wurden die Ergebnisse besser und schliesslich, nach einiger Zeit von so paar Wochen, kam es zum ultimativen Genuss. Wie, das erzähle ich gleich:

Coquilles Saint-Jacques an Café-Creme