die Gulaschsupp´...

wer mich kennt weiss, dass ich ein grosser liebhaber von gulasch, vor allem wiener gulasch der traditionellen zubereitungsart, aber auch ein liebhaber von suppen und eintöpfen bin. von dieser grundlegenden einstellung ausgehend, kamen anja und ich vor einigen jahren anlässlich einer reise durch ungarn mit gulaschkesseln die in ambulanten läden feil geboten wurden in kontakt. fast hätten wir dort einen kessel gekauft. gut dass wir mit den motorrädern unterwegs waren, es mangelte schlicht am platz.
durch einen glücklichen zufall, kam ich in den besitz einer alten eisernen mit holz zu befeuernden gulaschkanone. neben einigen kleineren instandsetzungsarbeiten fehlte lediglich noch der gulaschkessel. dieser wurde in einer internetrecherche gesucht, gefunden und bestellt. nun konnte es los gehen mit der gulaschkanone. es wurden fleissig herumexperimentiert, von einem miesmuschelessen bis hin zu glühwein und diversen suppen wurden nach herzenslust gekocht.
der erste wirklich grosse kochevent war die feier anlässlich der diamanthochzeit meiner eltern.
der abend an dem im garten meiner eltern  die suppe zubereitet wurde, ist noch immer in aller munde und wird unvergesslich bleiben.


hier ein paar fotos dieses bemerkenswerten abends.

Sehr viel gutes Gemüse und fleissige Hände beim Schnibbeln

Fleisch zuschneiden unter genauer Kontrolle der Anwesenden

Zwiebeln anschwitzen...Heinrich, Marga am Löffel und ich

Man muss sich rührend um die Suppe kümmern...

Zeitsprung vom 19.Oktober 2009 zum 29.Oktober 2011. Die Einkaufsliste ist derjenigen von vor zwei Jahren identisch. Es werden eingekauft ein Sack Zwiebeln, zwei Stiegen Tomaten, eine Stiege Paprika gemischt, Sellerieknolle mit Grün, Lauchstangen, eine Rauchfleischseite (1,8kg), reichlich gutes Rindfleisch (Tafelspitz, Semmerolle, Hesse je zu ca. 1/3 zusammen 9,8kg), eine Flasche Merlot für die Suppe und eine Flasche Merlot für Koch und Köchin.

Tomaten häuten

Wir machen den Wein für das Personal auf und beginnen mit der Zubereitung. Ein ganzer Sack Zwiebeln muss geschält und grob gewürfelt, das Rindfleisch in Würfel geschnitten und die Tomaten gehäutet werden.  Das andere Gemüse wartet auf die Verarbeitung, Paprika, Sellerieknollen, Lauchstangen waschen, schneiden und für die weitere Verarbeitung bereit stellen.

Paprika im Wasserbad

Nach einem beherzten Schluck Rotwein wird der Gulaschkessel schnell in den schon bollernden Ofen eingesetzt. Sofort ist der emaillierte Kessel wegen der ihn umhüllenden Flammen auf Betriebstemperatur. Ein viertel Liter Olivenöl wird eingefüllt und sofort die grosse Schüssel voller Zwiebeln eingeleert. Deckel auf den Kessel und geduldig sein. Im Kessel ist die Hölle los, die Zwiebeln werden soweit angeschwitzt bis sie glasig werden, dann kommen zwei grosse Schüsseln voller Rindfleisch dazu. Alles gut umrühren, Deckel drauf und geduldig warten. 

Gulaschwürfel....

und nochmal Gulaschwürfel...

....das braucht jetzt Zeit

Von Zeit zu Zeit Holz in die Feuerung geben und den Inhalt des Kessels zuweilen gut umrühren. Ein zweites Glas Wein kommt nun gut. Der Rest der Flasche kommt in die Suppe. Was jetzt entscheidend ist, ist einfach. Zeit.
Bitte beachten, auch ein grosser Kessel ist bei den Mengen an Zutaten irgendwann voll. Also mit Pausen dazwischen die weiteren Gemüse hinzu geben, denn man muss immer abwarten bis der Garungsprozess der neu hinzugefügten Gemüse begonnen hat oder frei gewordenes Wasser verdunstet ist. In der geschilderten Reihenfolge die Gemüse hinzu geben.
In dünne Scheiben geschnittenes Lauch, gehäutete Tomaten, Sellerie gewürfelt, Paprika gewaschen und geschnitten. Die Tomaten und der Paprika enthalten viel Wasser. Dieses Wasser muss durch köcheln wieder verdunsten. Die Suppe also wieder reduzieren bevor die weiteren Gemüse und Zutaten hinzu gefügt werden. Schliesslich wenn alles im Kessel ist, füge ich eine ordentliche Portion Kräuter der Provence zu, diese Geschmacksnote ist mir  persönlich wichtig,  drei Chilli-Schoten  die in einem Teesieb gefangen in der Suppe hängen lasse ich so lange drin, bis die Suppe mir genug Schärfe entwickelt hat. Das kann bei der Menge an Suppe schon ein bisschen dauern.

Die Tomaten sind drin, die Paprika, das Lauch, der Sellerie...

Miraculix wäre neidisch geworden...

Das letzte Foto ist um 23:36 aufgenommen. Die letzte Aktivität war noch einmal Holz aufzulegen und die Suppe durch die Zugabe des Rauchfleischs zu bereichern und der Suppe beim köcheln zuzuschauen, hin und wieder mal zu rühren und schliesslich, als das Feuer im Ofen erloschen war gegen 01:30 den Deckel zu schliessen, den Kessel mit Küchenhandtüchern abzudecken und ins Haus zu gehen. Schlaf muss auch mal sein.

Des Bäckers Stolz, vier Eifeler Bauernbrote warten auf die Gäste

 Ab 11 Uhr sollten die Gäste kommen.  Punkt 11 Uhr wurde die Gulaschkanone wieder angefeuert. Nun erst werden Pfeffer und Salz hinzugefügt.  Gut wenn man einen wirklich guten Mörser hat. Denn Pfeffer wie auch das Meersalz werden bei uns immer frisch gemörsert.
Als die ersten Gäste kamen wurde erst geschaut, dann auch kräftig mit geholfen. Beim Schneiden des Brotes, beim Aufstellen von Tischen und Bänken, beim letzten Abschmecken der Suppe und schliesslich Leeren des Gulaschkessels. Weil alle so fleissig waren wurden dann aus anfänglich 35 Litern Suppe, nur noch wenige Portionen die übrig blieben.
Über den ganzen Tag war es ein "Kommen" und "Gehen". Gespräche, Gesänge, Erinnerungen und Ausblicke auf die Zukunft wurden gewagt. Die nun folgenden Fotos zeigen einen kleinen Einblick auf unsere kleine Feier. Ein wirklich schönes Fest anlässlich unseres zehnten Hochzeittages.
Danke an euch liebe Gäste. Auch für den leckeren mitgebrachten Kuchen und die lieben Wünsche.
Bis bald!

Billens Eifeler Bauernbrot und anerkennende Blicke...

Das Brot

muss ordentlich geschnitten werden!

Suppe und Brot am "Stehtisch"

Angeregte Gespräche, wärmendes Feuer aussen und innen...Christine, Heinrich, Nicole, Bernd, die Hundsbacher, die Limbacher und  Marga sitzt am Feuerkorb.

Wohl dem der einen Stehtisch hat, die Hundsbacher und Limbacher

Es gab viel zu erzählen, Edmund und Christine...

und Maite hatte viel zu gucken...

Joggel sonnt sich...

Das Wetter spielt mit....John aus Luxembourg, Schwiegermutter, Schwager Uli, Oma Marga aus Zons...

klar, bei den afrikanischen Trommeln

kann ja das Wetter...

unter Mithilfe von "Tambouré" nur sonnig und warm sein.

Die Audience

das abendliche Lagerfeuer

Rezept/Zutatenliste für ca.50 Personen

gut 9kg Rindfleisch (drei Sorten Tafelspitz, Hesse, Semerolle je ca. 1/3)

etwa 2 kg Rauchfleisch

ein 10kg (Sack) Zwiebeln

2 Steigen Tomaten

1 Steige gemischter Paprika

drei Chilli-Schoten

zwei Lauchstangen

zwei Sellerieknollen mit Grün

1 Flasche Merlot

Kräuter der Provence

Pfeffer frisch gemörsert

Meersalz frisch gemörsert

Paprikapulver 

man kann zum Binden mehlige Kartoffeln hinzu geben

haben wir diesmal aber nicht, denn wir hatten ja Bauernbrot vom Bäcker Billen aus Ferschweiler

Nun das Wichtigste:

(KEINE Geschmacksverstärker, kein Maggi, keine Brühwürfel oder sonstiger Krempel!)

Wilde Gesellen...

Grimmige Gestalten im Dunkel

...der Herbst hält bunte Farben für uns bereit. Die Blätter färben sich, fallen schliesslich von den Bäumen. Es ist eben die Zeit in der die wilden Gesellen auf den Feldern ihrer finalen Bestimmung entgegensehen. Genau deshalb sehen sie wohl auch so grimmig aus.
Im Dunkeln kommen sie erst so richtig zur Geltung!
Soviel sei vorweg genommen, ihrer inneren Werte halber schmecken sie, richtig zubereitet, sehr gut.

Kürbiscremesuppe

Die Kuerbiscremesuppe

Es werden benötigt die Bestandteile des Kürbis, die zwecks Basteltätigkeit entfernt werden müssen. Die Kürbiskerne und all zu faserige Bestandteile werden nicht verwendet. Zuerst schneiden wir eine mittlere Zwiebel in Würfel und schwitzen diese in einem mittleren Topf unter Zugabe von Olivenöl oder Butter soweit an, bis sie goldgelb und glasig sind. Dann erst geben wir die gewürfelten Reste des Kürbis hinzu.
Bei kleiner Flamme und zugedecktem Topf lassen wir alles leicht köcheln. Schon bald kann man sehen, dass die Kürbiswürfel zerfallen und dass Fruchtwasser austritt. Jetzt fügen wir  einen dreiviertel Liter heisse Brühe hinzu. Sowohl Gemüse-, als auch Fleischbrühe eignen sich hierzu. Nun bei geschlossenem Deckel das Ganze weiter köcheln lassen bis die Kürbiswürfel annähernd zerkocht sind.
Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab das Kürbisfleisch zerkleinern bis keine festen Bestandteile mehr in der Suppe sind.
Jetzt wird die Suppe mit kalt angerührter Speisestärke angedickt. Die Suppe wieder leicht aufköcheln lassen. Nun ist es Zeit die Suppe abzuschmecken. Salz, Pfeffer, Muskat, Chilli nach Belieben hinzugeben. Zum Schluss der Suppe zwei bis drei Esslöffel Sahne zugeben und diese gut mit der Suppe verrühren.
Zum Servieren gewürfelte Toastscheiben in der Eisenpfanne anrösten und auf die Suppe geben. Petersilie, ein paar Tropfen Kürbiskernöl und wer mag einen halben Löffel Hagebuttengelee in die Mitte der Suppe geben.

Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch hervorragend: Die Kürbiscremesuppe.

Guten Appetit.

Zutatenliste 3-4 Personen als Alleingericht:
Kürbisfleisch ca. 500-700g (bei Bedarf mehr)
Eine mittlere Zwiebel
Gemüse-, Hühnerbrühe oder Rindsboullion (wenn Instant, dann bitte ohne Geschmacksverstärker)
20-30 g Butter
alternativ Olivenöl
Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Chilli
Petersilie
Kürbiskernöl
Schlagsahne (ungeschlagen)
Weissbrotwürfel in der Pfanne geröstet

Gockel gedreht...

der spätsommer fordert heraus. schwenkbraten, grillwürstchen, alles schon viel zu viele male in diesem sommer gesehen, gerochen, geschmeckt.

da lacht der gockel..

aber draussen kochen oder grillen geht doch auch ohne diese speisen.
zum beispiel unter zu hilfenahme eines 1700 gramm schweren fleischhahnes.
aber auch mit hilfe eines kräftigen buchenholzfeuers im mobilgrill.
wenn die offenen flammen dann einer kräftigen glut gewichen sind, kommt der fleischhahn ins spiel.

gut fixiert und gleichmässige glut, da kann eigentlich nichts mehr schief gehen...

den hahn gut abwaschen und mit küchenrolle trocken tupfen.
dann eine gewürzmischung herstellen:
verschiedene pfefferkörner, kräuter der provence und grobes meersalz im mörser zerstoßen, nach belieben noch paprika hinzufügen. gut mischen und den hahn von innen und aussen mit der selbst hergestellten würzmischung einreiben.

das schöne ist, beim grillen händischer art, kann man sich ablösen und zudem meditativ dem gockel und sich zusehen...

wenn das alles geschehen ist, einen grillspieß der auf das grillgerät passt nehmen, den fertig gewürzten hahn auf dem spiess so befestigen, dass er die drehung des spiesses mitmacht und nicht einfach so in der hitze rumhängt.
hierzu gibt es in gut sortierten baumärkten entsprechende hilfsmittel.

wer sich und andern einen gockel grillt, der hat in dem falle...

die beinenden und flügelenden am hahn so befestigen, dass sie nicht lose herunterhängen.
dann den spiess in den grill einlegen und feste kurbeln.

wichtig bei dieser zubereitungsmethode ist auch, dass man die holzglut nicht ganzflächig im grill veteilt. ich habe in unseren mobilgrill zwei reihen lehmziegeln gelegt und zwischen diese ziegel eine schicht feinen sand gefüllt. diese sandschicht ist, wenn das grillgut auf den grill kommt, frei von jeglicher glut. so kann austretendes fett auf den sand tropfen und es entstehehen auf diese weise keine gesundheitsschädlichen rauchgase  (die z.b. nitrosamine enthalten würden) in denen mensch und nahrung geräuchert werden. grillen ist mit dieser methode sofort wieder gesund.

wir bevorzugen den handgetriebenen grill. so hat man schon vor dem essen alles im blick und entsprechend auch hunger ohne ende wenn der gockel dann fertig ist.

...was leckeres zubereitet

ich glaube die fotos sprechen für sich, - und für den hahn und dessen zubereitungsart.

die zutatenliste und reihenfolge des tuns:
1 fleischhahn ca. 1700 gramm (für drei personen)
einen esslöffel voll pfefferkörner weiss, schwarz, rot im mörser nach gusto zerstossen
grobes meersalz im mörser zerstossen
kräuter der provence auch im mörser zerstossen
die gewürze in ein glasschüsselchen geben und paprika edelsüss hinzufügen.
alles gut vermischen.
mit den gewürzen den abgewaschenen und getrockneten fleischhahn innen und aussen einreiben.
auf dem spiess mit dem vogel und ab gehts!

nun gehet hin und...

...bestellt euch marzemino bei eurem lokalen weinhändler.

jedenfalls habe ich das so gemacht, hat prima geklappt und der weinhändler hatte seinen spass.

empfehlenswert: vinum-bitburg

wenn man den örtlichen fachhandel liebt...

d i e tomaten suppe

was braucht es mehr als viele gute schmackhafte tomaten, sehr gute knoblauchzehen, sehr gutes olivenöl, sehr gutes meersalz, ein gutes feuer, knusprig getoastetes weissbrot, ziegenfrischkäse, einen guten kochtopf, suppenteller, suppenlöffel, pfeffer frisch gemahlen zum abschmecken, ein glas sehr guten kräftigen rotwein sowie mindestens zwei oder mehr geniesser

man kann es glaube ich hier ganz gut erkennen... oder?

lardo de colonnata...

...man nehme ein motorrad, fahre vom campingplatz baitoni am idrosee hinüber nach ponte caffaro, parke das motorrad unweit des alimentari "da paolo", gehe in das lädchen und kaufe 5 scheiben lardo de colonnata. dazu frisches brot und eine gute flasche marzemino. alles bezahlen und einpacken lassen.
dann fix aufs motorrad und zum campingplatz zurück!

Ein kleiner Teil des Warenangebotes bei "da Paolo"

brot anschneiden, flasche öffnen und gläser halb füllen..
brotscheiben mit lardo belegen und diese in mundfertige stücke schneiden...
brotstückchen in den mund schieben, mund schliessen...

Der finale Lardoeinkauf bei "da Paolo" kurz vor der Abreise vom Idrosee

kauen... schmecken... rotweinglas in der hand...zum mund führen.. augen schliessen...

Kochen auf Feuer...

heute Wiener Gulasch.

Im Küchenherd sorgen Flamme und Glut für beste Vorraussetzungen

Kochen auf Feuer. Fern vom modernen Induktionsherd, weit vom Kombidämpfer. Hier wird nichts regeneriert. Kochen mittels Feuer, sei es die Gasflamme des Gasherds oder das Holzfeuer im Küchenherd.

Topf auf die Herdplatte und Butter auslassen.

Es ist eine Passion, so zu kochen, und unvergleichlich. Dem Küchenherd steht für das heutige Wiener Gulasch ein alter, um nicht zu sagen antiker, gusseiserner, schwerer Topf zu Diensten.

Zwiebeln anschwitzen

Um was gehts? Wiener Gulasch! Viel eigene erlebte Geschichte hängt damit zusammen. Österreichurlaube mit der Familie in den sechziger und siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts.

Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch in den Topf geben und mit den Gewürzen schichtweise bedecken.

Anfänge des Massentourismus. Städte wie Zell am See, Saalbach oder Imst boten Gasthäuser mit Restaurantbetrieb im Turnhallenformat. Knödeltempel wie Huberwirt, Zum Ochsen, Zum Löwen, Zur Post luden ein zur deftigen und teilweise mysteriösen Mittagsmahlzeit.
Für mich als jungen Menschen gab es keinerlei Mirakel und schon gar keinen Zweifel. Denn schon in der ersten Feriensaison in Österreich hatte ich für mich ein Lieblingsessen entdeckt, das bis heute unangefochten in den Top-Ten meiner Favoritenliste ihren Rang hat. Wiener Gulasch.

Zum Schluss die ganze Knoblauchzehen hinzugeben und ...

Diese Mahlzeit konnte ich über drei Wochen beinahe jeden Tag, an dem wir einen Gasthof ansteuerten, bestellen. Der einzige Wechsel, der vorstellbar schien, war ein Wiener Schnitzel. Einmal waren mein Vater und ich mutig. Da bestellten wir "Hasenpfeffer", was sich als Resteverwertung eines Wildhasen zeigte, dessen edlere Teile an anderer Stelle in der Speisenkarte als Hasenkeule oder Hasenrücken angeboten wurden- unter Beigabe von Bleikügelchen.  Zurück zum Gulasch.

...die Brotscheibe hinzugeben.

 Ungezählte Male habe ich Gulasch gegessen, ungezählte Male habe ich Gulasch selbst zubereitet. Noch immer bin ich auf der Suche nach dem optimalen "Wiener Gulasch der sechziger und siebziger Jahre". Rezepte anderer Küchenjunkies habe ich gelesen und nachgekocht. Alle waren zum Teil auch sehr lecker. Doch keines war im Ergebnis wie dieses Gulasch meiner Kindheit.

Zuletzt Deckel drauf das Ganze mit nicht zu hoher Hitze dünsten und - warten.

Da ich das Kochen ja nicht allein erfunden habe und grundsätzlich alle Rezepte irgendwie schon einmal so oder ähnlich irgendwo her stammen, bediene ich mich dem Rezept vom "Gulascheck" aus Graz.
Ich danke den Leuten dort für ihre tolle Web-Seite.  Hier das Rezept, so wie sie ihr Gulasch kochen.

Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Noch schlimmer ist die weit verbreitete Meinung, das Fleisch müsste scharf angebraten sein. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch jedoch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließenden Schmoren annehmen.

Gulaschfleisch in grobe Würfel schneiden. Gleiche Menge Zwiebel fein schneiden und in Fett goldbraun rösten. Die Fleischwürfel dazu geben, etwas Kümmel, Majoran, einen Hauch Knoblauch und sehr reichlich mildes und etwas scharfes Paprikapulver dazugeben. Jetzt erst salzen, alles gut durchmischen, eine dicke Scheibe dunkles Brot zugeben und alles bei kleiner Hitze (zugedeckt) langsam dünsten.
Wasser nur wenn unbedingt nötig und in kleiner Menge zugeben, denn das Gulasch soll im eigenen Saft weichschmoren. Immer wieder umrühren, dass sich das Gulasch nicht anlegt. Durch die beigefügte Brotscheibe (die ganz zerkochen muss) erübrigt sich jede Art von anderer Bindung.
(dem Web-Auftritt vom Gulascheck entnommen) 

Das Gulasch köchelt inzwischen lustig und munter auf dem Küchenherd.
Ich werde später ergänzen, wie es uns geschmeckt hat.

Nachbericht: Der Topf ist nun seit Stunden vom Herd genommen. Das Gulasch kühlt ab. Zwischendurch flitzt immer mal jemand an den Topf, hebt den Deckel, nimmt die Kelle und füllt ein wenig Gulasch "nur so zum mal schmecken" in ein Dessertschälchen und probiert mehr oder weniger unauffällig.
Das eigentliche Gulaschessen kommt gleich, jedoch lassen mich die Prognosen jetzt schon zufrieden grinsen.



Nicht dass hier der Eindruck entsteht, ich würde wie ein deutscher Minister arbeiten: Hier noch der Vollständigkeit halber die Adresse des Gulascheck in Graz (A):

GULASCHECK - ELMAR FORSTNER

Bodenfeldgasse 2, A-8020 Graz