Heute gehts an die Seele des Spiels. Es geht um die Sauce! Für mich ist die Krönung eines jeden Essens die dazu gereichte Sauce. So sie denn gut ist.
Wichtig für jede gute Sauce ist der Fond, der der Sauce zugrunde liegt. Ein Standard ist der Rinderfonds. Nein, nicht der fertige aus dem Glas oder der in Pulverform oder der in dem Maggi-Würfel versteckte.
Hier gibts nichts mit "Tütchen auf, umrühren, fertig!"
Rinderfleischknochen im Bräterdeckel, mit Öl begossen, gleich geht es in den Ofen |
Blick in den Backofen nach ca. 15 Minuten |
Der Metzger meines Vertrauens ist eigentlich die Fleischabteilung des EDEKA-Supermarktes in Irrel. Dort war man in der Lage mir das zu liefern, was ich wollte, Fleischknochen vom Rind. Die beiden nächsten ausgewiesenen richtigen Metzgereifachgeschäfte in 500 Meter weiter in Irrel und in 4 Kilometer Entfernung in Wolsfeld konnten oder wollten mir das Gewünschte auch auf ausdrücklichenWunsch nicht liefern. "Neue Bestimmungen von der EG", hiess es.
So, nun habe ich hier 6 Kilo Rinderknochen von der Rippe und 3 Kilo Markknochen. Die werden jetzt an diesem Wochenende Peu á Peu zu Rinderfond und zu Markklößchen verarbeitet.
Fertig geröstete Knochen |
- 3 kg ca. 5 cm lang gehackte Rinderknochen, unbedingt mit bisschen Fleisch und Knorpel daran
- Knollensellerie 200g
- Möhre 150g
- Lauch 1 Stange
- Petersilienwurzel (hatte ich keine, geht auch ohne)
- eine dicke ungeschälte Zwiebel angeröstet (ich hab eine große und eine kleine genommen)
- ein Lorbeerblatt
- zwei Gewürznelken
- 10 weisse Pfefferkörner
- eine Knoblauchzehe geschält
Gemüse bereit um zum Bouquet garni gebunden zu werden |
Ich mag es, danach die Knochen noch einmal etwas nachzurösten. Aber nur kurz, ca 15 Minuten.
Danach schichte ich die gerösteten Knochen in den tiefen Teil des Bräters um und gieße soviel Wasser auf, dass die Knochen so eben bedeckt sind. Nun nichts wie auf den Ofen und das Feuer angefacht. Alles zum Kochen bringen und die zu einem Bouquet garni gebundenen Suppengewürze (Sellerie, Lauch, Möhre) danach mit dazu geben. Alles für gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Gemüse und Fleisch köcheln für gut eineinhalb Stunden |
Den Fond durch ein doppelt gefaltetes Tuch lassen |
Rinderfond Reduktion auf dem Weg zur "Glace" |
Am folgenden Tag.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen