Freitag, 29. März 2013

Wildfond...

... es ist schon bisschen her als  hier zuletzt was geschrieben wurde. Nun wird es wieder Zeit in die Tasten zu greifen.
Als eine der letzten großen kulinarischen Entdeckungen hier im Raum Bitburg steht für uns in der Familie ganz klar der Imbiss "Grüner Hirsch".
Inzwischen kennt man sich, viele nette Gespräche und die gegenseitig vorhandene Liebe zu gutem Essen, vor allem selbst Gekochtes, wenn es Lebensmittel als Grundlage hat, die natürlich und in ihrer Qualität hervorragend sind.
Egal wie, durch diese "Connection" haben wir uns Zugangswege zu den elementaren Grundlagen eines selbst zubereiteten Wildfonds erschlossen.
Was man dazu benötigt?
Die frischen Wildknochen kommen in einen offenen Bräter und werden bei 200°C geröstet bis sie "Farbe" bekommen haben.
Geduld, verschiendene Gemüse und Gewürze und Wildknochen.
  • 5 kg Wildknochen, unbedingt mit  bisschen Fleisch und Knorpel daran
  • Knollensellerie ca. 400g
  • drei Möhren
  • Lauch eine Stange
  • vier grössere Petersilienwurzel
  • eine dicke ungeschälte Zwiebel angeröstet (ich hab eine große und eine kleine genommen)
  • drei Lorbeerblätter
  • drei Gewürznelken
  • sechs Pimentkörner
  • zehn weisse Pfefferkörner
  • eine Knoblauchzehe geschält
Dieser Röstgrad erlaubt eine Weiterentwicklung zur Wildbrühe oder zum Wildfond. Danach gehen die gerösteten Knochen in einen großen Topf und werden mit den Gemüsen zu einer Wildbrühe oder einem Wildfond weiter verarbeitet.
Das grundlegende Verfahren habe ich an anderer Stelle, es ging dort um einen dunkelen Rinderfond  (hier gehts direkt dort hin)  bereits beschrieben. Ob Rinds-, Kalbs-  oder Wildfond, die Abläufe sind gleich.
Aber!
Der Geschmack ist schon deutlich anders.
Besonders stolz sind wir, dass die uns zur Verfügung stehenden Knochen, von einem Tier stammen, das nicht in einer Treibjagd erlegt wurde, sondern vom Ansitz aus. Denn so hat das Tier vor seinem Tode keine Panik gehabt und ist unvermittelt zu seinem Ende gekommen. Und das trägt ja auch zu einer gesteigerten Geschmacksentwicklung bei. Ein Hoch auf den geduldigen Jäger.

Jedenfalls stelle ich aus den Wildknochen eine Wildbrühe her, die zu Ostern, bei einer Familienfeier mit gefüllten Teigtaschen serviert wird. Rezept hierzu kommt später.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen