Sinnliches Selbst...

es ist schon einige Zeit her und doch nicht mal so lange wie es scheint. Da haben wir zu Hause das wunderschöne Buch von Leonhard Reinirkens "Die kulinarischen Abenteuer des Fra Bartolo" gelesen. Mit Hochgenuss sich ausgemalt was denn da alles an schönen Rezepten nachzukochen wäre.

ein tolles Buch

Allein, beim Vorsatz blieb es bisher. Lediglich einige Einflüsse aus den im Buch beschriebenen Zutaten, fanden Einzug in unser Küchentun.

Wer weiss, was das geworden ist, darf sich melden.

Nun kam gestern Anja mit dem Buch von Isabelle Allende, "Aphrodite - eine Feier der Sinne".

macht Spaß

Anja las mir ein Kapitel daraus vor. Man sollte sich ab und zu eigene Themen und Ziele setzen und diese terminieren... ja, wir werden. Übrigens ist sowohl Leonhard Reinirkens Buch wie auch das von Isabelle Allende auch für diejenigen interessant, die einfach gut geschriebene Bücher lieben und die Spaß an Geschichten haben.

Des Gulaschkessels erste Tat....

Heute kam es an das lang erwartete Paket. Eigentlich waren es zwei Pakete, eines mit einem Eisenkessel von 10 Liter Fassungsvermögen und dreierlei Tuben mit original ungarischem Gulaschgewürz. Das andere hatte ein Dreibein und einen ein Meter langen Kochlöffel zum Inhalt.

Den neuen Kessel ordentlich säubern und schließlich mit Schweineschmalz einbrennen

Flott ausgepackt, den neuen Kessel begutachten, sieht klasse aus, trotzdem in die Spüle stecken und richtig schrubben. Sauber soll er sein. Nun sind wir komplett: ein Gulaschkessel mit 50 Litern für gössere Anlässe (bis 120 Portionen) , ein Gulaschkessel mit 30 Litern für nicht ganz so grosse Anlässe (bis 70 Portionen)  und der Neue mit 10 Litern, für Anlässe, wenn Familie oder Freunde zu Besuch kommen. Wir sind also gerüstet.
Dann der Test mit den Feuerringen. Wie tief passt er in die Ofenplatte wenn man alle Ringe herausnimmt. Test bestanden, Kessel erzhitzen und  5 Liter Wasser zum kochen bringen. Geht flott. Nochmal auswaschen und gut abtrocknen, danach mit Schweineschmalz einfetten und das Schmalz in das Eisen einbrennen. Ausreiben mit dem Papiertuch.
Nun frisch ans Werk.
Die Zutaten sind vorbereitet, gut 1 Kilo Zwiebeln geschält und geschnitten und bereit gestellt, 1 Kohlrabi, 5 mittlere Möhren, 1/3 (grosse) Sellerieknolle, 4 Pastinaken, 3 Paprika geschnitten und gewürfelt, all das in einer Schüssel mit Wasser zwischengelagert, dann noch 500g Kartoffeln gewürfelt und auch in Wasser bis zur späteren Verwendung deponiert. Jetzt wirds heiss:

Zwiebeln in Olivenöl ca. 40 Minuten honiggelb anschwitzen.

Kessel in die Herdplatte einsetzen,  Olivenöl in den Kessel,  wenn das Öl erhitzt ist (geht ratzfatz) Zwiebeln hinein und diese ca. 40 Minuten goldgelb werden lassen. Häufiger mal rühren und kontrollieren. Verbrannt dürfen die Zwiebeln nicht werden!
Wenn die Zwiebeln die gewünschte Farbe bekommen haben, kommt etwas, das ich bisher auch nicht in meiner Küchenwelt kannte: Paprikacreme mild, Paprikacreme Scharf und Gulaschcreme. Alles drei Produkte aus Ungarn. Alle drei kommen in der Tube, vergleichbar dem italienischen Tomatenmark. Von allen drei Tuben je ca. 40g den Zwiebeln hinzugeben und gut vermischen.
Dann den Kessel vom Feuer nehmen und mit reichlich Paprikapulver die Zwiebel-/Crememasse überziehen. Dann den Kessel wieder aufs Feuer und weiter rühren.
Nun wird es Zeit den Schweinegulasch in den Topf zu geben. Nach ca. 10 Minuten werden Gewürze und Salz hinzugegeben, etwa 1 gehäufter Esslöffel Kümmel, zwei Teelöffel gemahlener Pfeffer,  ein Esslöffel Meersalz. Den ganzen Inhalt des Kessels kräftig vermischen und dann im kleinen Feuer vor sich hin schmurgeln lassen. Immer wieder rühren, aber keine Flüssigkeit zufügen. Das nachfolgende Foto zeigt den Zustand des Gulasch etwa 15 Minuten vor dem nächsten Schritt.
  

Zwiebeln und Fleisch schmurgeln gemütlich vor sich hin.

Wenn am Kesselrand oberhalb des Gulasch ein eingebrannter Rand zu sehen ist, wird es Zeit sich mit der Zugabe von Gemüsen und Wasser zu befassen. Die in Wasser eingelegten Gemüse, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Pastinakenwurzeln und Paprika werden mit dem ganzen Wasser in den Kessel gegeben. Noch ca. 1 Liter Wasser hinzu, das Feuer im Ofen angeschürt und dann das Ganze zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen angefangen hat, nach weiteren 15 Minuten die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und wiederum nach dem diese zu kochen angefangen haben, noch 15 bis 20 Minuten weiter lebhaft köcheln lassen.

Es ist angerichtet!

Während dessen kommt es zur Krönung des Goulasch.
Die handgemachten Nudeln.  In einer Schüssel ca. 300 g Mehl mit 4 Eiern und einem bisschen Wasser zu einer zähen, aber geschmeidigen Teigmasse verrühren. Kurz vor Ende der Kartoffelgarzeit, den Nudelteig mit einem Löffel in Wallnussgrossen Teigspatzen in die Suppe schaben.

Teigspatzen in ungarischer Gulaschsuppe, ein Hochgenuss!

Die Konsistenz der Nudelspatzen soll so sein, dass der Teig auch innen durchgegart ist.
Zur Gulaschsuppe kann man ein gutes Roggenbrot reichen. Als Getränk eignet sich ein trockener Rotwein, aber auch ein leckeres Bier schmeckt prima dazu.
Als Essgeschirr bevorzugen wir Steingutschüsseln der Töpferei Wingenter aus dem Soonwald.

Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch klasse!

Dieser ungarische Gulasch wurde mit Schweinefleisch hergestellt. Es ist erstaunlich wie "rund" der Geschmack war. Normalerweise werden Gulaschsuppen von mir nur mit Rindfleisch und er Zugabe einer Rauchfleischseite vom Schwein zubereitet, eine rein auf Schweinefleisch basierende Gulaschsuppe habe ich bisher noch nicht gekocht. Klasse Ergebnis, kann guten Gewissens empfohlen werden.

Bis zum nächsten Mal

Zutatenliste (dieses Gerichts alle Angaben sind "ca."):
2  kg Schweinegulasch
1/3 Sellerie (grosse Knolle)
1 Kohlrabi
5 Möhren
4 Pastinaken
3 Paprika (Supermarkt rot, gelb, grün)
1 kg Zwiebeln
40 g Paprikacreme mild
40 g Paprikacreme scharf
40 g Gulaschcreme
1 1/2 Esslöffel Kümmel
3 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Meersalz grob
200ml (ca.) Olivenöl

Wer auch so einen tollen Küchenofen hat wie wir, bei dem man die Topfringe herausnehmen kann und der gerne auf und mit Feuer kocht, der findet Gulaschkessel und Utensilien u.a. auch hier:
 Weltweite Waren

Camembert...

...das letzte Eckchen "Camembert de Normandie" liegt vor mir auf dem Käsebrett. Ich schaue es an, denke an manches aus meiner Entdeckungszeit, Frankreich betreffend. Das ist schon viele Jahre her und dennoch gilt, Käse ist nicht gleich Käse. In diesen alten Zeiten galt es schon als Hochgenuss, wenn von der Metro ein Géramont in Grossformat eingekauft wurde, zum Beispiel wenn eine Feier anstand oder es auf Freizeit in einem Bauernhof in den Vogesen ging. So bisschen bei bisschen wurde die Welt und deren kulinarische Spezialitäten und Besonderheiten erobert. Das erste siebengang Menue in einem Restaurant in den Vogesen im Winter 1974/75. Schwalbennestersuppe war dabei und alles war so fremd.... Im Neuen Jahr 1975 dann noch der Besuch einer Rotisserie, das "Le Sabayon" in Schirmeck, damals wie heute mit offener Feuerstelle im Restaurant, auf der Schwein, Rind- und Geflügel frisch zubereitet wurde. Und - das sei hervorzuheben auch heute noch eine meiner Lieblingsspeisen, der "Brochette de Champignons".

Leicht modifiziert, denn lediglich die Esse und der Rauchabzug sind noch original, die Küche, das grosse Fenster und die Dunstabzugshaube rechts sowie die weissen Fliesen, aber auch das trennende Mäuerchen, gab es "damals" nicht.

Vor zwei Jahren war ich mal wieder in Schirmeck und habe herausgefunden, dass das Restaurant noch immer existiert und trotz einiger Renovierungen und Anpassungen an das ach so tolle EU-Recht, noch immer über die Feuerstelle im Restaurant verfügt und nichts von seinem Charme verloren hat. Der alte Patron hat sein Geschäft an einen Nachfolger übergeben. Er kommt noch immer regelmäßig ins Restaurant und der "Neue" war so klug, das "Alte" soweit wie möglich zu erhalten.
Hier mal ein Restaurant-Tipp für die Vogesen: Schirmeck, La Bruche "LE SABAYON". Sehr empfehlenswert. Vor allem und besonders der "Brochette de Champignons"
Die Web-Seite vom Le Sabayon

Baguette...

schöner Film. Lohnt.

stimmts?

Möge die Wurst mit euch sein...

neulich in Trier, in "meiner" leckeren Frittenbude. Currywurst gibt es dort, mit selbst gemachten Currysaucen. Bisher ein Platz, den ich gern aufsuchte. An diesem Tag hatte ich es eilig, Termin in Saarburg, dann dies und das... und da ich bereits die Karte rauf und runter probiert hatte, mit Ausnahme der einfachen Bratwurst, entschloss ich mich eine ebensolche zu bestellen.
Als die denn auch fertig war, wurde ich von der Bedienung gefragt: "Kommt Senf dazu?"
Nach kurzem Überlegen entschliesse ich mich dazu und lege brav die zwei Euro achzig auf die Ladentheke. "Drei Euro macht das!", verlangt die Bedienung.
"Wieso? Da steht doch zweiachzig." insistiere ich. "Senf koste 20 Cent extra, steht doch da!", verbessert mich die junge Frau. Nochmal gucken, ah tatsächlich, Majo, Senf 20 Cent. Weiter hinten in der Küche steht ein 5 Liter Gebinde mit Kühne-Senf. Mit Unmutsäusserungen verlasse ich den Laden, willens den beiden Chefs mal per E-Mail mitzuteilen, dass man sich auch mit Kleinigkeiten Kunden vergraulen kann.
Später zu Hause, nicht faul, komme ich dazu zu ermitteln, was Senf aus dem 5kg Gebinde, pro Portion denn dem Frittenbudenbesitzerpäärchen denn so kostet.
Derart mit Fakten gestärkt schreibe ich flugs eine E-Mail in der unter anderem zu lesen ist: "Der von euch verwandte Kühne-Senf mittelscharf im 5kg Gebinde, kostet incl. 7%MwSt durchschnittlich 7,96€ im Großhandel.
Das ergibt, wenn man die Portionstütchen von 10g zugrunde legt, 500 Portionen.
Ok, wollen wir mal nicht so sein, eure Portion Senf ist bisschen mehr als 10g.
Ok, in dem Fall sind 20g mal gut gerechnet.
Ergibt? 250 Portionen. Taschenrechner raus ..... Ah! Eine Portion für ca. 3 Cent."

Erstaunlicher Weise bekam ich schon bald Antwort. Genau genommen, zwei Antworten. Eine vom Chef und eine vom anderen Chef
Vom ersten wurde ich auf eine Bratwurst und ein Bierchen eingeladen um persönlich über die Angelegenheit zu sprechen, vom anderen erfuhr ich denn gleich, was ne Harke ist, man lasse sich von Kunden die Kalkulation der Speisen und Getränke nicht gerne nachrechnen wurde kurz und knapp entgegnet.

Nun es kam doch zu einem Treffen mit dem Chef vom Bratwurstbratgedöns, der böse Chef war nicht dabei.
Die Standpunkte waren auch am Ende unvereinbar:
Chef meint:  Zweiachzig für ne Bratwurst und Brötchen muß 20Cent für Senf extra genommen werden. Kalkulatorisch und so.
Ich meine: Zweiachzig für ne Bratwurst und ein Brötchen incl. Senf reicht dicke und für (Kühne)Senf extra zahl ich nicht. Auch Kalkulatorisch, aber aus Verbrauchersicht.
Ich hab dann meine Cola-Light und meine Curry-Wurst bezahlt und bin gegangen.
That´s life!

telefonkonferenz...

...zum morgigen Weihnachtsessen soll es "Ente á l´Orange" geben. Dazu selbst zubereitetes Rotkraut und...
Lange habe ich überlegt was denn dazu passen würde.
Schliesslich war klar wie Kloßbrühe ein Hefekloß vor meinem geistigen Auge erschienen. Ja, das paßt hundertprozentig zu Ente. Definitiv. Nun aber ein kleines Problem: Ich hatte noch nie Hefeklöße zubereitet.
Wie gut, daß es Telekommunikation gibt!  nullzweieinsXXXXXX......
Meine Mutter hat soeben ihren Mittagsschlaf beendet, denn das Telefon hat soeben geklingelt.

Alles in den Startlöchern und die Hefe ist angesetzt...

Halb verschlafen muss sich Mama erst mal sortieren... Hefeklöße... ja, Rezept.... also...
Nach 15 Minuten war dann was das Rezept betrifft alles erzählt und mir blieb die Vorfreude auf die Premiere.

Das Rezept in der Reihenfolge der Erinnerung aufgeschrieben habe ich dann auf einen zufällig bereitliegenden Umschlag geschrieben. Also ich weiß wie das Rezept geht, wenn auch die Abfolge auf dem Umschlag etwas durcheinander aussieht.
Kochen kann kreativ sein.
Gleich kommen die Hefeklöße in das Dampfbad. Da bin ich mal gespannt wie die werden.

Doch hier erst einmal die restlichen Fotos, im Anschluss dann das Rezept wie es in schöner Reihenfolge zusammen gehört.

Die Kitchen-Aid fängt ihr Werk an...

...und sie werkelt...

Zutaten (ca. 12 Klöße):

• 500g Mehl
• 1 Würfel Hefe/Päckchen Trockenhefe
• 1/4 Pfund Butter
• 3/4 Liter Milch
• 1 Teelöffel Salz
• 2 Eier
• 1 Hand voll Zucker
• einige Tropfen Speiseöl

Wie alles zusammen kommt:
Die Milch (750ml) und die Butter (125g) leicht erwärmen und warten bis die Butter ganz aufgelöst ist.
500g Mehl in die Rührschüssel geben. In die Mitte eine Mulde formen in welche die Hand voll Zucker gefüllt wird. Nun die zerkleinerte Hefe und ein bisschen von dem Mehl in der Rührschüssel vermischen und ca 200ml lauwarme Milch hinzugeben. Nun das Hefe-Zucker-Mehl-Milch-Gemisch für 30 Minuten in der warmen Küche gehen lassen. Wenn man sehen kann wie die Hefe anfängt zu "gehen" gießt man die restliche Milch in den Rührtopf und beginnt mit dem Mischvorgang.
Wir haben eine Kitchen-Aid und schauen höchst interessiert dem Treiben des Teighakens beim Durcharbeiten des werdenden Teigs zu.
Wenn alles wirklich gut durchgearbeitet ist, stellt man die Teigschüssel mit einem Tuch zugedeckt an einen warmen Ort (bei uns ist das direkt neben dem Küchenofen).
Nun geht der Teig und er geht... und er geht... und schließlich geht es an das Formen der Klöße.
Dazu die Arbeitsplatte und die Hände mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Teigschaber in kleine "Kloßrohlinge" stechen und dann zu handtellergroßen Klößen formen.
Währenddessen wird in einem grossen Topf (halbvoll) Wasser zum kochen gebracht.
Ein Leinenküchentuch über den Topf gespannt oder ein Spritzschutznetz aus Draht bilden die Auflage für die Kloßrohlinge. Etwa 3 Stück können auf einmal gedämpft werden. Drei Stück auf die Auflage legen und eine Plastikschüssel die gleich gross im Durchmesser ist wie der Topf aufstülpen.
So bleibt der Wasserdampf innen und kann nicht entweichen. Nach ca. 5 Minuten ist dann die erste Lage Hefeklöße fertig. Die fertigen Klöße direkt servieren oder auf ein Kuchennetz zum auslüften legen.

Man kann Hefeköße zu Bratensauce oder aber auch in süßer Variante mit Preiselbeeren und Vanillesauce geniessen. Varianten gibt es reichlich.
Viel Spass beim Probieren.

Limoncello und zu was das gut ist

Zu unserem Hochzeitstag bekamen wir eine Flasche grün-gelblichen Likör, hergestellt in Italien. Diesen kramte ich vor Weihnachten von ganz hinten aus dem Spirituosenregal um man genauer zu schauen was denn das eigentlich ist.
Bald wurde ich fündig, "Limoncello" heisst es auf der Flasche und im Internet gab es auch recht viel dazu zu lesen. Auch ein Repept fand ich dort. Für eine Dessert-Creme. Wie es gemacht wird, steht aud dem Rezept im ersten Foto. Eigentlich ganz einfach. Vor allem total lecker!!!

Das Rezept ist aus dem Internet, Autor unbekannt und trotzdem sehr lecker ;)

LIMONCELLO-CREME Zutaten für 4 Personen: 200g Mascarpone 150g Naturjoghurt 3 El Limoncello 3 El Zitronensaft 6 El Zucker Alle Zutaten mit einem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen und danach in Dessertschälchen füllen. Im Gefrierschrank 2 Stunden gefrieren lassen. Die angefrorene Creme mit einer Zitronenscheibe oder etwas Zitronenmelisse dekorieren und servieren.